Cena d’autunno intorno a uno stinco di vitello

Una cena con amici a cui sono molto affezionato e che non vedo da (troppo) tempo: che cucinare? La stagione e l’origine bergamasca mi porterebbero a costruire il menù della serata intorno a un bello stinco con polenta calda e fumante. Meglio tuttavia fare qualche verifica con gli ospiti: non sia mai che nel frattempo qualcuno si sia convertito al cibo vegano…
Pericolo scampato: uno è rimasto carnivoro, l’altro dice di essere come un gabbiano e, quindi, mangia di tutto. Il terzo non pone obiezioni… E allora procedo con un antipasto di salumi vari e alici con burro e pane, stinco di vitello al forno con polenta e funghi porcini trifolati. Per chiudere, di nuovo la polenta tenuta ben in caldo con un assortimento di formaggi adatti all’occasione.
Quanto al vino di accompagnamento (rosso di rigore), scelgo un Inferno della Valtellina, profumato e robusto ma anche di gradazione alcolica non eccessiva (13 gradi). Per il dolce: cannoncini alla crema e marron glaces della Pasticceria Panarello. Gli ospiti arrivano con cioccolatini assortiti e fiori…

INGREDIENTI
(per 6 persone)
Antipasti
Salame di Varzi e salamella stagionata artigianali
Alici di Cetara sottolio
Burro
Carciofini o altre verdure sottolio
Fette di pane da far rinvenire e tostare leggermente in forno
Portata principale
Farina di mais del tipo “bramata bergamasca”: circa 700 gr per 3 lt di acqua
Uno stinco di vitello da 1,7-2 kg
Funghi porcini (nazionali!) surgelati: 3 confezioni da 3 etti (ma se ne avete di freschi tanto meglio)
Burro, pasta d’acciughe e un ciuffo di prezzemolo per condire i funghi
Sale, olio EVO, vino bianco qb
Formaggi
Un assortimento di formaggi adatti ad accompagnare la polente: io ho utilizzato Bagoss, Fontina di malga valdostana, Gorgonzola e uno stracchino di capra.
Dolci
Marron glaces e cannoncini alla crema, cioccolatini assortiti
Vini e liquori
Vino rosso “Inferno” della Valtellina, Rhum “agricolo” invecchiato

PREPARAZIONE
Lo stinco
Massaggiate lo stinco con del sale grosso, poi ripulitelo con cura e adagiatelo in una teglia. Volendo si può anche ungerlo leggermente con olio EVO, aggiungere un goccio di vino bianco e adagiarlo su un letto di erbe aromatiche a vostra scelta (rosmarino, salvia, timo…). Poi va infornato a 150/160 gradi per un paio d’ore. A questo punto giratelo, eliminate le erbe e lasciatelo in forno almeno altre due ore. Passato anche questo tempo il midollo contenuto nell’osso sarà in buona parte fuoriuscito: cercate di raccogliere con un cucchiaio o con qualcosa di sottile anche quello eventualmente rimasto all’interno, mischiate il tutto col sugo che si sarà formato nella teglia e cospargete bene con questa salsa la carne. Rimettete lo stinco in forno ancora un po’ per completare la cottura:  sarà pronto quando tutta la superficie sarà ben dorata e, con uno stuzzicadenti, ne avrete verificato la morbidezza. Attenzione, quando uno stinco è cotto a puntino la carne – che deve rimanere morbida e sugosa – si deve staccare dall’osso quasi solo a sfiorarla col coltello. Nel caso manchi ancora un po’ di tempo all’inizio della cena non preoccupatevi: coprite lo stinco con un foglio di alluminio e lasciatelo pure in forno a 140/150 gradi: si conserverà benissimo!

I porcini trifolati
Lasciateli parzialmente scongelare, sciacquateli velocemente per eliminare i residui di terra e metteteli immediatamente in una padella dove avrete scaldato dell’olio EVO con qualche spicchio di aglio schiacciato. Lasciate cuocere a fuoco medio sino a quando quasi tutta l’acqua sarà evaporata. Correggete di sale, spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate da parte in attesa della cena. Mischiate una bella noce abbondante di burro con una manciata di prezzemolo tritato e pasta d’acciughe, e tenete da parte anche questo impasto. Poco prima di andare in tavola, ponete ancora sul fuoco i funghi e, quando saranno ben caldi, mantecateli con il burro aromatizzato per renderli saporiti e cremosi.

La polenta
Beh, qui serve la polentiera elettrica, sempre che non vogliate passare 30 o 40 minuti a rimestare con un cucchiaio di legno…  nella mia famiglia bergamasca nelle cucine non manca mai! In ogni caso evitate come la peste le polente o le farine precotte e scordatevi la pentola a pressione. Mettete invece sul fuoco un paiolo ( o una pentola profonda tipo quella della pasta) con circa 3lt di acqua salata e, quando bolle, versateci la bramata a pioggia continuando a mescolare. La polenta sarà pronta per continuare e completare la cottura quando avrà preso una consistenza cremosa creando delle bolle grandi al centro che, scoppiando, lanceranno schizzi da tutte le parti… A quel punto inserite il miscelatore elettrico (o armatevi di un cucchiaio di legno col manico lungo per dare una girata ogni qualche minuto) e continuate la cottura a fuoco vivace.  Per una vera polenta bergamasca serviranno altri 30 o 40 minuti; sarà pronta quando si presenterà  solida e asciutta e, intorno al paiolo, si sarà formata una crosta croccante, quasi bruciata. Una “vera” polenta bergamasca, quando la rovesciate dal paiolo sul tagliere, deve rotolare fuori come una palla e mantenere poi una forma tonda e regolare…  L’ideale è che venga pronta per il momento di andare in tavola, perché va servita caldissima!

Cena e impiattamento
Antipasto: disponete le alici pulite dall’eccesso del loro olio su un piatto, mettete del burro in un piattino e accompagnate il tutto con fette di pane fatte rinvenire in forno, leggermente tostate.
Su un tagliere mettete i salami già puliti dal loro budello, parzialmente tagliati a fette, e portate il tutto in tavola, dove ci saranno già le bottiglie di vino rosso che vanno stappate, sboccate e lasciate riposare a temperatura ambiente per qualche ora prima di servirle. E se avete a disposizione qualche buon carciofino o altra verdura sott’olio, di certo non guasta.

Portata principale: portate in tavola la polenta sul suo tagliere, lo stinco intero ma con la carne già separata dall’osso, il sugo dello stinco in una scodella e i funghi. Serviti tutti i commensali e poi coprite la polenta con un asciugamano per tenerla ben in caldo.
Polenta e formaggi: riportate in tavola la polenta ancora ben calda, servitela a fette e offrite il piatto dei formaggi da cui ognuno si servirà a piacere, secondo i gusti e l’appetito che gli è rimasto…
Fine cena: in tavola marron glaces, cannoncini alla crema e cioccolatini, i bicchieri da liquore, il rhum (o altri liquori a vostra scelta) a “libero servizio”, e via a piacere con chiacchiere e risate…

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I consigli di Gigi
In questo menù il trucco sta tutto nella qualità degli ingredienti, su cui non si può lesinare: quindi lo stinco meglio ordinarlo dal macellaio di fiducia che lo preparerà tagliando l’osso in modo corretto alle due estremità. Quanto alla  farina per la polenta, meglio sia del tipo giusto (bramata, macinata piuttosto grossa). Infine, i funghi: ok quelli surgelati ma verificate che siano di origine italiana, altrimenti il rischio è che non sappiano di nulla. Un trucco: se i funghi vi sembreranno poco saporiti, aggiungete già a inizio cottura un po’ di porcini secchi ammollati a lungo in poca acqua (così poi non dovrete eliminarla con tutti gli aromi che avrà raccolto: filtratela e versate a sua volta nella padella). Vedrete che i funghi secchi aggiungeranno il gusto e il profumo che dovesse mancare!