Quaglie con pancetta in tegame e risotto allo zafferano

Le quaglie ormai si trovano ovunque, supermercati compresi, e ben si prestano per realizzare un classico piatto autunnale milanese, cuocendole in padella avvolte nella pancetta e abbinandole a un risotto giallo all’onda. Si tratta di un tipico “piatto unico”, che può risolvere da solo una cena facendolo precedere da qualche antipasto e seguire da una selezione di formaggi. In alternativa al riso, si possono accompagnare le quaglie con del purè o, meglio, con della polenta, ma la versione col risotto è certamente quella più classica.
Difficoltà di preparazione proprio non ce ne sono e, in poco più di mezzora, il piatto completo è pronto: quindi pronti, via!

INGREDIENTI
(per due persone)
Per le quaglie:
Quaglie pulite, un paio per commensale
Pancetta a fette: una o due fette (dipende dalla loro dimensione) per quaglia
Salvia, qualche foglia
Burro e olio EVO, qb
Sale e pepe, qb
Vino bianco secco, qb

Per il risotto:
Riso Carnaroli, 140-150g
Brodo vegetale, 500 ml (in alternativa un dado bio)
Cipolla bianca, metà
Vino bianco secco, mezzo bicchiere
Zafferano, una bustina
Burro, una noce per la cottura e un’altra per mantecare
Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato, un cucchiaio colmo.

PREPARAZIONE
Pulite bene le quaglie, fiammeggiandole se ci fosse ancora qualche piumetta, lavatele con cura e asciugatele. All’interno di ogni quaglia inserite mezza fogliolina di salvia, un pezzettino di burro, sale e pepe.

Avvolgetele bene in una fetta di pancetta, inserendo all’interno una seconda mezza fogliolina di salvia, e fermate il tutto con un giro di spago da cucina. Di nuovo date una leggerissima spolverata di sale e pepe e poi mettete in padella con una noce di burro e un cucchiaio di olio EVO.

Fate cuocere piano, aggiungendo un goccio di vino bianco secco o di acqua calda (come preferite) se le quaglie dovessero asciugare troppo. Saranno pronte in circa 15-20 minuti, quando saranno ben rosolate su tutti i lati. Per verificare la cottura, potete utilizzare uno stuzzicadenti da infilare nella parte del petto: se la quaglia è cotta, deve entrare senza sforzo e non deve fuoriuscire del liquido.

Mentre le quaglie cuociono in padella, preparate il brodo vegetale. Fate quindi rosolare la cipolla tritata fine in una pentola con una noce di burro e, quando sarà diventata trasparente, aggiungete il riso. Fate saltare il riso per assorbire bene il condimento, poi alzate la fiamma, versate il vino e fate sfumare. Evaporato il vino, iniziate ad aggiungere il brodo, controllate di sale e continuate la cottura a fuoco basso. Sciogliete anche lo zafferano in mezzo bicchiere di brodo e aggiungetelo.

Il riso sarà pronto in una ventina di minuti e dovrà risultare ancora al dente e “all’onda”. Se durante la cottura dovesse asciugare troppo, aggiungete un goccio di acqua calda. Spegnete il fuoco, aggiungete una noce di burro (ben freddo: farà “montare” meglio il riso), il formaggio grattugiato e mescolate bene per mantecare il tutto.
È giunto il momento di impiattare: mettete sul piatto un coppapasta, riempitelo con il riso e sollevate l’anello in modo da formare una tortina morbida. Poi posizionate una o due quaglie tagliate nel mezzo, liberate dallo spago e dalla pancetta che metterete sopra il tortino di riso con un po’ del suo sughetto.

Servite subito ben caldo, accompagnando il piatto con un vino rosso di carattere ma non esageratamente impegnativo: in questo caso ho scelto un “Inferno” della Valtellina che si presta ottimamente allo scopo!

I consigli di Gigi
Le quaglie vanno mangiate subito perché, riscaldate, non sono più buone. Al massimo potete provare col microonde, ma non garantisco il risultato…
Discorso diverso per il risotto: fatelo pure abbondante e, quello che avanza, utilizzatelo per realizzare un “riso al salto” facendolo andare in un padellino con burro ben caldo (meglio il burro chiarificato che regge temperature più alte senza bruciare) finché la superficie, sopra e sotto, sarà ben dorata e croccante. Avrete così uno squisito tortino di riso da utilizzare come antipasto o come accompagnamento per un secondo. In attesa dell’occasione adatta per realizzare il tortino, il risotto lo potete comunque surgelare.
Ultima nota: se volte un risotto più leggero, fate saltare il Carnaroli senza condimento nella pentola calda, poi continuate la cottura col brodo come nel sistema classico, evitando così il soffritto iniziale di burro e cipolla e il vino.