Crostata con crema frangipane e frutti di bosco

Una crostata di pasta brisée con un ripieno di frutti di bosco abbinati a una crema frangipane di farina di mandorle, savoiardi, amaretti e panna montata. Una torta davvero golosa, adatta alla primavera, quando fragoline, mirtilli e lamponi abbondano a prezzi convenienti sui banchi della frutta. Il nome “crema Frangipane” pare derivi da quello del nobile Cesare Frangipani che donò questa ricetta a Caterina De Medici. Oggi comprende un po’ tutti i composti che utilizzano la farina di mandorle, anche se la crema Frangipane “vera” è cotta e prevede burro e uova. La nostra preparazione non è difficile, anche se richiede un paio di passaggi con relativi tempi di attesa per far riposare e far raffreddare dopo la cottura la pasta brisée. 

INGREDIENTI
per una tortiera da 20-22 cm circa
Per la pasta brisée:
Farina 00 350g
Burro freddissimo 175g
Zucchero a velo 10g
Acqua ghiacciata circa 125 ml
Un pizzico di sale
Fagioli secchi per la cottura in forno, circa 750g.

Per la crema frangipane:
Panna montata 150ml
Farina di mandorle 100g
Savoiardi 6
Amaretti morbidi 4
liquore di vaniglia qualche cucchiaio.

Per la composta e la decorazione:
frutti di bosco misti 350/400g
Zucchero di canna due cucchiai
Burro una noce
Rum un goccio
Zucchero a velo qb.

PREPARAZIONE
Si inizia dalla pasta brisée: versate la farina “a fontana” sulla superficie di lavoro, aggiungete il burro a pezzetti (mi raccomando, ben freddo), un pizzico di sale e iniziate a impastare con le mani, aggiungendo man mano l’acqua fredda. In alternativa, potete miscelare farina e burro all’inizio con un mixer.

Lavorate l’impasto fino a quando sarà compatto ed abbastanza elastico, poi avvolgetelo nella pellicola da cucina e fatelo riposare in frigo per un’oretta.
Mentre la pasta riposa, fondete in un padellino 2 cucchiai di zucchero di canna, un goccio di rum e una piccola noce di burro. Unite la metà dei frutti di bosco e cuocete a fuoco basso: appena inizia il bollore spegnete e lasciate il tutto a raffreddare.

Riprendete dal frigorifero la vostra pasta e stendetela col mattarello su un piano infarinato sino ad arrivare a 4/5 mm di spessore e a un diametro un po’ superiore a quello della tortiera che utilizzerete.

Ungete di burro e infarinate la tortiera, inseritevi la pasta brisée, fatela aderire bene ai bordi, riempite il tutto di fagioli secchi e mettete in forno (normale) a 180° per circa 35 minuti. Sarà pronta quando inizierà a dorare sui bordi ma sarà ancora morbida.

Il trucco per la miglior riuscita di questa pasta è di mantenerla sempre ben fredda durante la lavorazione e la successiva stesura.
Una volta raffreddata la pasta, eliminate i fagioli secchi, estraetela delicatamente dalla tortiera (senza romperla…) e posizionatela sul piatto di portata.
Preparate quindi la crema frangipane: tritate finemente col mixer savoiardi e amaretti, aggiungete la farina di mandorle, montate la panna e miscelate il tutto con delicatezza. Alla fine unite il liquore di vaniglia, date un’ultima mescolata e la crema è pronta.

È finalmente ora di assemblare la crostata: distribuite sul fondo del contenitore di pasta brisée la composta di frutti di bosco, coprite con la crema frangipane, guarnite a piacere con i frutti di bosco rimasti sino a coprire tutta la superficie e rifinite con una spolverata abbondante di zucchero a velo. È tutto: potete presentarvi col dolce ai vostri ospiti!

I consigli di Gigi
La brisée è un classico della cucina francese, utilizzata per torte dolci e salate come – per esempio – la famosa Quiche Lorreine. Il suo nome significa “spezzata”, a indicare che l’impasto va preparato mischiando la farina col burro a pezzetti. Vi consiglio, se la crostata è destinata ad una cena, di preparare la pasta brisée la mattina e poi di assemblare con calma il vostro dolce nel pomeriggio. Unico punto critico di questa ricetta è proprio la pasta brisée: procedete con calma e precisione, perché si tratta di un impasto piuttosto fragile e, se rompete il vostro contenitore di pasta prima di averlo farcito, poi dovrete rincominciare daccapo…

Questa torta si può conservare in frigorifero un paio di giorni ma, in questo caso, prima di servirla, lasciatela tornare a temperatura ambiente.