Questo è un omaggio alle ricette tipiche della mia famiglia, dal lato paterno e in particolare del nonno, che era originario del cremonese nella bassa padana, zona dove si usa molto utilizzare salse e contorni leggermente agrodolci. Quindi propongo un cotechino accompagnato da una besciamella dolce e profumata di limone – per stemperare il sapore un po’ sapido del salume – con un contorno di spinaci appassiti, saltati in padella con burro, pinoli, uvetta e una spolverata finale di grana padano stagionato. Un piatto facile, veloce, di gusto equilibrato, da inserire nei prossimi menù dedicati alle feste.
INGREDIENTI
(per 4 persone)
Un cotechino da 500-600 grammi. Ideale un insaccato in budello naturale, della miglior qualità che riuscite a trovare.
Una busta di spinaci già puliti
Una manciata di pinoli e una di uvette passa
Grana padano grattuggiato (ben stagionato)
Una noce di burro per gli spinaci e un’altra per la besciamella
Farina bianca doppio zero: un cucchiaio
Un paio di scorze di un limone non trattato
Zucchero: mezzo cucchiaio
Latte fresco: 250 ml circa
Sale grosso e fino qb
PREPARAZIONE
Il cotechino – Mettete il cotechino in abbondante acqua (non salata) dopo averlo bucherellato con una forchetta. Quando prende il bollore, abbassate la fiamma e lasciatelo andare piano piano per circa 2,5 – 3 ore. Specie se è insaccato con budello naturale, cederà all’acqua gran parte del suo grasso.
Il contorno – Un’oretta prima di iniziare a cucinare, mettete i pinoli e l’uvetta in una tazza d’acqua per ammorbidirli ed eliminare l’eccesso di zucchero. Mettete gli spinaci in una padella grande e dal bordo alto così che riesca a contenerli tutti, lavateli e sgrondateli il più possibile.
Aggiungete un pizzico di sale grosso (pochissimo: gli spinaci tendono a ridursi moltissimo col rischio di risultare troppo salati) e fate andare a fuoco medio sino a quando saranno appassiti e l’acqua si sarà quasi tutta asciugata. A quel punto, aggiungete una noce abbondante di burro, i pinoli e l’uvetta ammollati e fate cuocere il tutto sino a quando gli spinaci saranno ben asciutti e inizieranno quasi a friggere un po’.
Spegnete il fuoco, aggiungete una dose generosa di grana padano grattuggiato, lasciate mantecare un attimo: si servono ben caldi con un’ulteriore spolverata di formaggio.
La besciamella – Fate sciogliere a fuoco lentissimo una noce di burro con una pari quantità di farina bianca, mescolate con cura sino ad ottenere una crema priva di grumi, aggiungete metà del latte, un pizzico di sale fino, mezzo cucchiaio di zucchero, le scorze di limone e continuate a cuocere, sempre a fuoco lentissimo, mescolando continuamente.
Man mano che la salsa si addensa, aggiungete il resto del latte, aggiustate di zucchero(la dolcezza si deve sentire, ma non deve essere eccessiva) e continuate per circa 15 minuti sino a quando avrete raggiunto la densità voluta. Versate la besciamella in un contenitore e servitela tiepida, mescolando bene perché si presenti liscia e vellutata.
I CONSIGLI DI GIGI
Servite il cotechino ripulito dal suo budello, ben caldo e tagliato a fette. Nel piatto mettete un paio di cucchiai di salsa e, ben separati perché non si mischino, gli spinaci. I bocconi di cotechino vanno gustati passandoli leggermente nella besciamella: i due sapori contrastanti si bilanciano creando un equilibrio perfetto.
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