Le ricette di Gigi

Ossibuchi alla milanese con polenta alla bergamasca

Ossibuchi alla milanese con polenta alla bergamasca

Per una cena invernale gli ossibuchi, accompagnati di rigore da una polenta fumante o da un risotto allo zafferano, rappresentano un’ottima soluzione.  Io ho realizzato la ricetta “milanese” classica, quella che non prevede la presenza di pomodoro e che va rifinita con la “gremolada”,  un trito di prezzemolo, buccia di limone, acciuga e aglio…Da buon bergamasco ve la propongo con la polenta, che ben si presta a completare il menù se servita anche con una selezione di formaggi adatti. Per quanto riguarda gli ossibuchi, la loro preparazione non è complicata: vanno solo scelti di ottima qualità e seguiti di continuo durante la cottura per evitare che si attacchino al tegame e mantengano sempre la giusta dose di umidità.

Ossibuchi alla milanese con polenta alla bergamasca, ingredienti

Ingredienti
(per 4 persone)
Ossibuchi: 4 da circa 350 g cadauno. Si tratta di tranci di stinco di vitello tagliati nella parte bassa dove sono pieni di midollo. Devono essere alti dai 3 ai 4 cm. Chiedete al macellaio se vi regala qualche sezione d’osso con il suo midollo: il sapore ne guadagna…
Farina bianca
Burro: 50g
Olio EVO: 2 o 3 cucchiai
Vino bianco: 1 bicchiere
Cipolla: una piccola
Brodo (di carne o, se preferite anche di verdure): ½ litro
Sale  e pepe qb

Per la “gremolada”
Buccia grattuggiata di mezzo limone non trattato
Mezzo spicchio di aglio (oppure una quantità analoga di scalogno se preferite una versione più leggera)
Un’acciuga diliscata
Una manciata di foglie di prezzemolo

Per la polenta
(NDR: si veda per la preparazione la ricetta dello stinco di vitello al forno già pubblicata)
Circa 3lt di acqua salata
6/7etti di farina “bramata” bergamasca

PREPARAZIONE
In un tegame abbastanza grande da contenere gli ossibuchi senza che si sovrappongano, imbiondite la cipolla nel burro e nell’olio; aggiungete gli ossibuchi leggermente infarinati e rosolateli bene da ambo i lati, cercando di non forare la carne quando li rigirate.

CLICCA SULLA GALLERY PER INGRANDIRE LE IMMAGINI


Naturalmente, se avete qualche osso in più aggiungetelo… Attenzione: prima di infarinare gli ossibuchi, tagliate con una forbice la membrana che li circonda, per evitare che durante la cottura si arriccino.
Quando gli ossibuchi saranno ben dorati, aggiungete il vino e fatelo sfumare, poi regolate di sale e pepe e aggiungete il brodo caldo. Coprite il tegame e cuocete a fuoco basso per circa un’ora e mezza, facendo attenzione che la carne non si attacchi al fondo. In caso di bisogno, aggiungete un po’ di brodo o d’acqua calda.

CLICCA SULLA GALLERY PER INGRANDIRE LE IMMAGINI


Nota: gli ossibuchi sono cotti quando la carne è morbidissima ma non si è ancora staccata dall’osso e l’aspetto risulta leggermente glassato.
A fine cottura, servite il piatto ben caldo aggiungendo la gremolada.

Ossibuchi alla milanese, preparazione

Gigi, il cuoco di Camera con VistaI consigli di Gigi
Gli ossi in  più che avevate messo a cuocere in pentola vanno tolti prima che la cottura sia completa: il midollo che hanno rilasciato nel sugo è un ottimo condimento per insaporire ulteriormente la polenta.

Nessun commento

Rispondi

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: