Diversità armoniosa a Expo: la cucina giapponese dà spettacolo

Un anticipo di Expo davvero prelibato quello organizzato da JRO, Organization to Promote Japanese Restaurants Abroad, per presentare i ristoranti che animeranno il Padiglione Giappone durante i sei mesi dell’esposizione universale.
L’evento, denominato Diversità Armoniosa in Cucina, si è svolto in forma di showcooking negli spazi di Inkitchen a Milano dove alcuni tra i migliori chef giapponesi hanno illustrato filosofia e ingredienti di una cucina che, per quanto molto apprezzata, è ancora per certi versi poco conosciuta nei suoi principi fondamentali.
Sushi e sashimi sono noti a tutti, al punto da essere propinati anche nei tanti discutibili ristoranti fusion dove di giapponese c’è ben poco, per non dire nulla.
Lo chef Oshima Akira, che è stato executive chef all’Hotel Okura di Amsterdam, invece  ha spiegato i segreti di uno degli ingredienti principali della cucina giapponese: il dashi, un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina nipponica, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Mentre realizzava sotto i nostri occhi tre tipi di dashi, lo chef ha enunciato le caratteristiche dell’umami, il sapore fondamentale della cucina giapponese.

Scoperto oltre cento anni fa, l’umami è stato definito il quinto gusto assieme al dolce, al salato, all’aspro e all’amaro. I componenti principali dell’umami sono l’acido glutammico e l’acido inosinico ricavati da alghe kombu e da karebushi, un tipo di scaglia di tonnetto striato ed essiccato. Nel corso del suo show, lo chef ha sottoposto ai nostri palati un primo dashi trasparentissimo di alga, un secondo arricchito dalle scaglie di tonnetto e un terzo risultato dall’unione tra i primi due: dashi di sapori delicatissimi ma altrettanto unici.

L’incontro è poi proseguito con gli assaggi di altri piatti eseguiti dagli chef dei ristoranti sotto i nostri occhi. Abbiamo quindi gustato il sukuyaki, cucinata dallo chef  Yamagishi del rinomato ristorante Imahan di Tokyo con preziosa carne di vitello di Kobe.

Davvero spettacolare la proposta di sushi dello chef Shimizu del ristorante Kyodaru preparato con riso , tonno, ricciola e orata provenienti da allevamenti giapponesi.

Abbiamo assaggiato anche un ottimo rice burger, realizzato dallo chef Wagu di Mosburger, una catena di fast-food che sarà presente al padiglione del Giappone da maggio a fine luglio.  Molto gradevole il ripieno di capesante, gamberetti, seppia, cipolla e fagioli e la consistenza morbida-croccante delle due cialde di riso tostate con la soia.

Per non farci mancare niente, abbiamo provato anche l’ottimo tempura, preparato con la collaborazione dello chef Alessandro Gioé di Inkitchen. Inutile che vi dica che abbiamo apprezzato la leggerezza della frittura, oltre che la consistenza dei gamberi e delle verdure.

In definitiva, un’esperienza molto interessante per un’appassionata di cucina. Nel grande loft di Inkitchen italiani e giapponesi abbiamo gustato insieme il piacere della conoscenza e della condivisione di cibo, ingredienti, culture. Perché, come ha dichiarato lo chef Oshima Akira durante la sua dimostrazione: “La cucina dà gioia“.