La cucina ligure è tra le mie preferite, soprattutto quella di terra, per l’utilizzo sapiente di verdure e aromi. E’ però una cucina delicata e a volte anche complessa, che richiede grande attenzione nella scelta degli ingredienti e nella loro cottura, tanto è vero che non è tra le più diffuse nei ristoranti. Senza cercare complicazioni eccessive, la ricetta di oggi è quella delle zucchine ripiene che propongo nella versione più classica, ben sapendo che ne esistono varianti infinite poiché il ripieno si faceva utilizzando soprattutto le verdure di stagione disponibili ogni volta nell’orto e gli avanzi di cucina. Ancora una volta è una questione di gusti, di ingredienti a disposizione e… di fantasia!
Zucchine ripiene alla ligure, ingredienti
INGREDIENTI
Zucchine, sei (una o due a testa). Per questa ricetta ho utilizzato quelle piccole verde chiaro
Tonno in scatola, 150gr
Cipolle, due (oppure una cipolla e uno scalogno per dare più sapore)
Alici (meglio…) o acciughe sott’olio, quattro filetti
Uova intere, due
Pane raffermo, uno
Latte, qualche cucchiaio
Capperi sotto sale, un paio di cucchiai
Pinoli, 20 g
Parmigiano o grana grattuggiato, 50 gr
Maggiorana (secca o fresca) , un cucchiaio
Olio EVO, q.b.
Sale e pepe, q.b.
PREPARAZIONE
Fate lessare le zucchine per 6-9 minuti (dipende dalle dimensioni: devono cuocere ma rimanere ancora sode e croccanti) in acqua salata. Intanto tritate le cipolle, i filetti di acciuga o di alici e mettete il tutto a soffriggere a fuoco lento in una padella con un po’ di olio EVO.
Zucchine ripiene alla ligure, il soffritto
Appena le cipolle sono ben appassite, spegnete il fuoco. Sempre in questo breve lasso di tempo, potete tagliare il pane raffermo a dadini e metterlo in ammollo con un goccio di latte. Quando le zucchine saranno pronte, scolatele e lasciatele raffreddare qualche minuto. Poi eliminate il gambo alle estremità, dividetele in due per il lungo. Estraete la loro polpa con un cucchiaino facendo attenzione a non romperle, e mettetela nella padella con il soffritto.
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Per completare il ripieno vanno tritati insieme, utilizzando un mixer, il pane ben strizzato, il tonno, i pinoli e i capperi preventivamente dissalati sotto l’acqua. Poi mettete il tutto in una ciotola, aggiungete le uova, il formaggio grattugiato, la maggiorana, il contenuto della padella e mescolate bene con un cucchiaio. Aggiustate di sale e pepe e siete pronti per farcire le zucchine.
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Riempite ogni mezza zucchina con il ripieno, cercando di abbondare ma senza farlo tracimare dai bordi. Poi mettete la mezza zucchina ripiena in una teglia già leggermente oliata e continuate con l’operazione sino a quando non le avrete utilizzate tutte.
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Date un giro d’olio sopra le zucchine ripiene (volendo potete anche spolverizzare la loro superficie con un po’ di pan grattato per avere un più di consistenza) e passatele in forno per 15-20 minuti, sino a quando la superficie del ripieno inizierà ad abbrustolire. Estraete la teglia, aspettate qualche minuto e servite.
Gigi, il cuoco di Camera con Vista
I consigli di Gigi
Queste zucchine ripiene si possono utilizzare come antipasto oppure, completando il piatto con un po’ di formaggio di capra e un po’ di affettati, come un secondo leggero e saporito.
Per le varianti, tenete presente che si può sostituire il tonno con in scatola con mortadella, prosciutto e carni avanzate in genere.
Zucchine ripiene alla ligure con formaggio di capra
In una variante classica non si utilizzano nel soffritto le alici ma bietole già lessate, una manciata di funghi porcini secchi rinvenuti nell’acqua e aglio al posto della cipolla; poi nell’impasto vanno pane e uova e formaggio ma niente pinoli, capperi e maggiorana: al loro posto 100g di cagliata di latte o di ricotta e un po’ di origano.
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