Orate agli aromi in crosta di sale

Le orate si trovano in pescheria in qualsiasi periodo dell’anno e si prestano particolarmente bene per la cottura in crosta di sale, un sistema che preserva tutto il profumo delicato della loro carne e consente di realizzare piatti leggeri e addirittura dietetici, visto che non si utilizza alcun tipo di grasso.
Il solo trucco da tener presente, per dare un po’ di sapore, è quelli di aggiungere nel sale e sulla pelle delle orate una dose abbondante di aromi (si può scegliere tra rosmarino, origano, timo, salvia, buccia di limone…), che rilasceranno poi in cottura il loro profumo.
A quel punto basterà aggiungere un filo d’olio, qualche fettina di limone e portare in tavola!
Questa ricetta è di facile realizzazione, riesce sempre bene e richiede pochissimo tempo, a parte quello di cottura in forno. Quindi, all’opera!
INGREDIENTI
Orate, una di 300-400g per commensale
Rosmarino fresco, gli aghi di un paio di rametti
Origano, 1 cucchiaio
Scorza di limone non trattato, 1
Sale grosso, 1 kg
Sale fino, 60g
Fettine di limone, due o tre per orata
Olio evo, qb.

Orate agli aromi in crosta di sale, ingredienti

PREPARAZIONE
Per prima cosa, pulite le orate (se non lo avete già fatto fare dal pescivendolo), eliminate le pinne laterali e dorsali, lavatele con cura sotto acqua corrente e poi asciugatele.
In una ciotola mescolate il sale grosso e il sale fino (serve a dare più consistenza all’impasto) con gli aghi di rosmarino, l’origano e la buccia di limone, lasciando da parte un pizzico di questi aromi.

Orate agli aromi in crosta di sale, aromi

Poi prendete una teglia (vanno benissimo quelle di alluminio usa e getta), foderatela con un rettangolo di carta-forno e stendete sul fondo uno strato di sale aromatizzato.

Orate agli aromi in crosta di sale, i sali

Adagiate le orate sul sale dopo averle insaporite con gli aromi rimasti e poi copritele con quello rimanente. Se non fosse sufficiente, utilizzate altro sale grosso per sigillare bene i pesci. Mettete quindi in forno (normale) preriscaldato a 250 gradi per 40-50 minuti.

Orate agli aromi in crosta di sale, preparazione alla cottura

Orate agli aromi in crosta di sale, copertura con il sale

Orate agli aromi in crosta di sale, cottura al forno

Le orate saranno pronte quando il sale si sarà ben indurito e inizierà appena a scurirsi in superficie: non esagerate con la cottura per evitare che la carne si secchi troppo, diventando stopposa.

Orate agli aromi in crosta di sale, cottura ultimata

Orate agli aromi in crosta di sale, rottura del guscio di sale

Sfornate, lasciate riposare qualche minuto; poi rompete la crosta di sale, ripulite bene i pesci e quindi trasferiteli sui piatti di portata aggiungendo solo qualche fettina di limone e un giro di olio evo. Come contorno abbiamo utilizzato delle patatine novelle, condite semplicemente con olio e sale, che abbiamo infornato insieme alle orate e che si sono cotte negli stessi tempi.

Orate agli aromi in crosta di sale, impiattamento

Gigi, il cuoco di Camera con Vista

I consigli di Gigi
Questa ricetta va bene sia per le orate sia per i branzini (o spigole, che dir si voglia).
In entrambi i casi si trovano sia pescati (piuttosto costosi), sia molto più economici di allevamento, nazionale o estero (di solito Grecia). Secondo noi, la soluzione migliore è quella intermedia: ovvero cercate di utilizzare pesci di allevamento italiani, che costano poco di più ma sono ottimi.
Per gli aromi, si possono poi utilizzare, secondo i gusti, delle alternative, cercando solo di abbinarli in modo corretto: per esempio salvia e timo, sempre con la buccia di limone, al posto del rosmarino e dell’origano della nostra ricetta.
Quanto ai contorni, non utilizzate verdure o condimenti dal sapore troppo deciso, per evitare di coprire l’aroma e il profumo molto delicati dei vostri pesci al sale.