Tre creme da panettone: cioccolato, pasticciera e mascarpone

A Natale, il dolce dovrebbe essere un buon panettone, meglio se di pasticceria e del tipo “tradizionale”, evitando le versioni farcite o ricoperte con diversi tipi di glassa che – secondo me – rovinano del tutto questa specialità e, spesso, servono anche a coprire una qualità non proprio eccelsa. Consiglio piuttosto di accompagnare il panettone con un assortimento di creme, quindi vi propongo le ricette per la ganache al cioccolato, la crema pasticciera e quella al mascarpone: le tre più classiche e con l’aggiunta di una variante.
Se potete servitele insieme, lasciando poi a ogni commensale la scelta di quale crema abbinare alla sua fetta di panettone. Ah, naturalmente queste creme sono ottime anche per l’altro dolce classico di Natale: il pandoro. 🙂

GANACHE AL CIOCCOLATO
Ingredienti 
Panna fresca 250 ml, cioccolato fondente (almeno al 70%) a pezzetti 250 gr, burro 30 g.
Preparazione
Mettete in un pentolino la panna e il burro e portate quasi ad ebollizione a fuoco basso avendo cura di porre sotto al tegame una retina spargifiamme; quando la panna sarà a un passo dal bollore, togliete il tegame dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente, mescolando con una frusta fino al suo completo scioglimento.

Poi mettete il pentolino a bagnomaria in acqua fredda e ghiaccio e, con uno sbattitore elettrico, montate il composto, fino a quando diventerà cremoso e denso.

La ganache ha la particolarità di diventare molto dura se posta nel frigorifero e molto morbida se lasciata a temperatura ambiente; vicino a fonti di calore addirittura si scioglie liquefacendosi. Quindi, per avere la giusta consistenza, conservatela in frigorifero e toglietela un’oretta prima di servirla.

Nota: la ganache al cioccolato si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni, coperta con una pellicola.

CREMA PASTICCIERA
Ingredienti
Uova 6 tuorli, amido di mais (maizena) o di riso 45 gr, vaniglia 1 bacca, zucchero 140 g, latte fresco 400 ml, panna fresca 100 ml.
Preparazione
Ponete sul fuoco un pentolino con il latte e la panna; quindi prendete la bacca di vaniglia, incidetela con un coltellino ed estraetene i semi raschiandola. Aggiungete i semi e il baccello di vaniglia a latte e panna.

Accendete a fuoco dolce e, quando, il composto sarà sul punto di bollire, spegnete lasciandolo in infusione con i baccelli di vaniglia per 4 o 5 minuti.
Proseguite la preparazione mettendo i tuorli in una ciotola e aggiungete lo zucchero. Sbattete sino ad ottenere una crema omogenea. Quando il composto sarà ben spumoso, unite l’amido di mais (o di riso) e amalgamatelo al resto. Togliete la bacca di vaniglia dal latte e panna e unitelo al composto di uova, zucchero e maizena. Accendete nuovamente a fuoco dolce e mescolate con una frusta.

Quando la crema sarà ben densa, spegnete il fuoco e versatela in una terrina bassa e larga; copritela immediatamente con pellicola trasparente a contatto in modo che non si crei una fastidiosa crosticina; quindi fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
La variante: alla crema pasticciera potete anche ricavare anche una crema diplomatica, che nasce dall’unione della panna montata (crema chantilly) e della crema pasticciera, rispettivamente in proporzioni di 1/3 e 2/3 circa; per un risultato ancora più morbido si possono usare anche crema e panna montata in pari quantità.

CREMA AL MASCARPONE
Ingredienti
500 gr di mascarpone, 250 gr di panna fresca, 3 rossi d’uovo, 250 gr di zucchero.
Preparazione
Montate bene la panna fresca. In una ciotola a parte sbattete i rossi d’uovo con lo zucchero assicurandovi che la crema ottenuta sia ben spumosa.

Aggiungete quindi il mascarpone e mescolate con cura utilizzando una frusta fino a quando i due componenti si saranno ben amalgamati tra loro. Unite al composto la panna montata utilizzando una spatola o un cucchiaio e mescolate con delicatezza, dal basso verso l’alto, per evitare che la panna si smonti.

Lasciate riposare la crema in frigo almeno una ventina di minuti prima di servirla.
Nota: potete conservare la crema al mascarpone in frigorifero, coperta da pellicola, per massimo due giorni.

I consigli di Gigi
Per avere un panettone ottimo, ordinatelo per tempo nella vostra pasticceria di fiducia e ritiratelo il più possibile a ridosso del giorno in cui dovrete consumarlo. Infatti, il panettone si conserva per giorni senza problemi ma, man mano che passa il tempo, perde in aroma e freschezza, tendendo a seccare. Tenetelo fuori dal frigorifero, coperto da una pellicola che lo ripari dall’aria. Gli avanzi si possono fare rinvenire  tostando leggermente le fette in forno: sono ottime per accompagnare un the del pomeriggio.