Le ricette di Gigi

La tiella di Gaeta: pizza ripiena con polipo, pomodorini e olive 


La Tiella è un piatto originario di Gaeta. Si tratta di un classico street food e consiste in una pizza a doppio strato con un ripieno che può essere di ingredienti di mare (come polipi, calamari o totani) o, utilizzando verdure e formaggi, di terra.
La versione che vi presento è quella più classica, con un ripieno di polpo, pomodorini e olive. È semplice da realizzare ma richiede del tempo. Se avete fretta tuttavia al posto del polipo potete utilizzare molluschi dalla cottura più rapida (come calamari, totani o moscardini) mentre la pasta può essere acquistata dal fornaio o al supermercato, già pronta e lievitata.
INGREDIENTI
(dosi per 6 persone, utilizzando una teglia da 26 cm circa)
Per la pasta:
(in alternativa 650g di pasta da pane già lievitata)
Farina: 250 g di grano tenero + 250 g di grano duro,
Lievito di birra: 20 g (o una dose equivalente di lievito madre)
Acqua tiepida: q.b.,
Olio extravergine d’oliva: 1-2 cucchiai
Sale fino: q.b.

Tiella o pizza ripiena: ingredienti

Tiella o pizza ripiena: ingredienti

Per il ripieno:
Polipo, uno o due per un totale di circa 1.200g
Pomodorini,  500 g
Aglio, 2 o  3 spicchi
Vino bianco secco, mezzo bicchiere
Olive nere denocciolate, una manciata
Prezzemolo, q.b.
Peperoncino fresco, a piacere.

PREPARAZIONE
Setacciate e mescolate le farine, poi mettete al centro il lievito con l’olio, un pizzico di sale e acqua tiepida da aggiungere man mano. Impastate con energia sino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, poi ponetelo in una ciotola, copritelo con un asciugamano umido e mettetelo a lievitare in un posto tiepido e privo di correnti d’aria per circa un’ora, sino a quando il volume iniziale sarà raddoppiato. Se utilizzate il lievito madre, il tempo per ottenere una corretta lievitazione va raddoppiato.

Se invece volete evitare questa fase, potete sempre acquistare della pasta di pane già lievitata, che si trova dai fornai e in molti supermercati, e poi re-impastarla aggiungendo un goccio d’olio.
Mentre la pasta lievita, mettete il polpo in un tegame con mezzo dito d’acqua. Lasciatelo cuocere a pentola coperta per 40-50  minuti nel suo liquido senza aggiungere assolutamente nulla. Lasciatelo raffreddare nella sua acqua, poi scolatelo, pulitelo e tagliatelo a pezzetti.

Tiella o pizza ripiena, il polipo

Tiella o pizza ripiena, il polipo

Tiella o pizza ripiena, il polipo

Tiella o pizza ripiena, il polipo

Mentre il polipo si raffredda, mescolate i pomodorini, tagliati a metà e spremuti leggermente per eliminare i semi in eccesso, con le olive, gli spicchi d’aglio schiacciati, un peperoncino pulito (se lo gradite), il prezzemolo tritato e mezzo bicchiere di vino bianco. Non salate (le olive sono già molto saporite), mescolate e cuocete a fuoco basso a pentola coperta sino a quando, in una mezz’oretta, il sugo sarà pronto.

Tiella o pizza ripiena, cottura del ripieno

Tiella o pizza ripiena, cottura del ripieno

Appena prima che la cottura sia completata, eliminate aglio e peperoncino, aggiungete il polipo a pezzetti, eventualmente aggiustate di sale, fate asciugare l’eventuale eccesso di liquido, coprite e tornate ad occuparvi della pasta.


Tirate col mattarello poco più della metà della pasta sino ad ottenere disco spesso poco meno di un centimetro e di diametro leggermente superiore alla teglia ben unta di olio in cui andrete ad adagiarlo.

Tiella o pizza ripiena, preparazione

Tiella o pizza ripiena, preparazione

Versate nella teglia il ripieno aggiungendo un goccio d’olio. Stendete a disco anche l’altra metà della pasta e andate a coprire e sigillare bene la Tiella con le dita.


Spennellate d’olio tutta la superficie, bucherellatela con una forchetta o degli stuzzicadenti e infornate a 200° per 30-40 minuti, fino a quando la pasta non sarà ben dorata, proprio come fosse una pizza. Sfornate, lasciate intiepidire e portate intavola: buon appetito!

Tiella o pizza ripiena

Tiella o pizza ripiena

Un ottimo street food: la tiella

Un ottimo street food: la tiella

Luigi, il cuoco di Camera con Vista

Luigi, il cuoco di Camera con Vista

I consigli di Gigi
La Tiella si presta ad essere utilizzata come uno spuntino, un robusto antipasto, come primo o anche all’interno di un brunch. Va gustata tiepida o fredda ed è ottima anche il giorno dopo la preparazione. Va conservata fuori dal frigorifero e mai riscaldata.  Se volete utilizzare molluschi diversi rispetto al polipo, fateli cuocere a fuoco vivace in un soffritto di cipolla e, quando saranno morbidi, sminuzzateli e aggiungete pomodori, olive, prezzemolo, aglio, peperoncino e vino. Fate cuocere, asciugare e anche questo ripieno sarà pronto per entrare nella vostra Tiella.

La Tiella o pizza ripiena

La Tiella o pizza ripiena

9 Commenti

  • Reply
    Gian Marco
    13 Giugno 2018 at 16:20

    Lo strato superiore però deve essere molto sottile, ci si deve quasi guardare attraverso. Il vino invece non è previsto nella ricetta originale, ma ognuno è libero di inventare qualche variazione. Per il resto molto bene.

  • Reply
    AnnaGaeta
    2 Maggio 2016 at 18:58

    Salve! Io sono di Gaeta e ho trovato qui la ricetta della nostra mitica Tiella di Polpo! La ricetta postata rispetta abbastanza quella della nostra tradizione, forse l’unica differenza sta nel fatto che noi non cuociamo i pomodorini e non c’è il vino nella ricetta! Qui abitualmente si usa unire al polpo bollito tutti gli altri ingredienti a crudo, in una ciotola, e si fa riposare un po’ il tutto in modo che prenda abbastanza sapore! Provate a farla anche così, viene buonissima! Il segreto della Tiella di Gaeta è una sfoglia molto sottile, che sia abbastanza resistente da contenere il ripieno senza rompersi ma allo stesso tempo sottile quanto basta da far intuire il ripieno alla vista!
    Se vi piace la tiella dovete assolutamente provarla anche nelle sue altre varianti come la Tiella di spinaci e olive, quella di scarola e baccalà, la Tiella di zucchine, di salsiccia e broccoletti, quella di alici…e altre ancora!

    • Reply
      Paola
      2 Maggio 2016 at 20:20

      Grazie per i vostri consigli: che onore! La proveremo anche nelle altre varianti. A presto e fatevi sentire ancora se avete altri suggerimenti per migliorare le nostre ricette!

  • Reply
    giovanna
    19 Gennaio 2016 at 14:14

    Ciao, sembra una vera bontà!!

    • Reply
      paolabaronio
      19 Gennaio 2016 at 14:36

      Grazie Giovanna! E’ davvero molto buona, in effetti… e te lo dico solo da ‘assaggiatrice’, dato che il cuoco, in famiglia, è mio marito Gigi ;-).

      • Reply
        giovanna
        19 Gennaio 2016 at 14:54

        Che bello un marito che cucina!!

  • Reply
    marilenainthekitchen
    8 Gennaio 2016 at 13:11

    Conosco conosco😋😋😋😎ho sposato uno Sperlongano😀Buonissima!

    • Reply
      paolabaronio
      8 Gennaio 2016 at 13:39

      Grazie!il cuoco di Camera con Vista ringrazia!

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