La tiella di Gaeta: pizza ripiena con polipo, pomodorini e olive 


La Tiella è un piatto originario di Gaeta. Si tratta di un classico street food e consiste in una pizza a doppio strato con un ripieno che può essere di ingredienti di mare (come polipi, calamari o totani) o, utilizzando verdure e formaggi, di terra.
La versione che vi presento è quella più classica, con un ripieno di polpo, pomodorini e olive. È semplice da realizzare ma richiede del tempo. Se avete fretta tuttavia al posto del polipo potete utilizzare molluschi dalla cottura più rapida (come calamari, totani o moscardini) mentre la pasta può essere acquistata dal fornaio o al supermercato, già pronta e lievitata.
INGREDIENTI
(dosi per 6 persone, utilizzando una teglia da 26 cm circa)
Per la pasta:
(in alternativa 650g di pasta da pane già lievitata)
Farina: 250 g di grano tenero + 250 g di grano duro,
Lievito di birra: 20 g (o una dose equivalente di lievito madre)
Acqua tiepida: q.b.,
Olio extravergine d’oliva: 1-2 cucchiai
Sale fino: q.b.

Per il ripieno:
Polipo, uno o due per un totale di circa 1.200g
Pomodorini,  500 g
Aglio, 2 o  3 spicchi
Vino bianco secco, mezzo bicchiere
Olive nere denocciolate, una manciata
Prezzemolo, q.b.
Peperoncino fresco, a piacere.

PREPARAZIONE
Setacciate e mescolate le farine, poi mettete al centro il lievito con l’olio, un pizzico di sale e acqua tiepida da aggiungere man mano. Impastate con energia sino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, poi ponetelo in una ciotola, copritelo con un asciugamano umido e mettetelo a lievitare in un posto tiepido e privo di correnti d’aria per circa un’ora, sino a quando il volume iniziale sarà raddoppiato. Se utilizzate il lievito madre, il tempo per ottenere una corretta lievitazione va raddoppiato.

Se invece volete evitare questa fase, potete sempre acquistare della pasta di pane già lievitata, che si trova dai fornai e in molti supermercati, e poi re-impastarla aggiungendo un goccio d’olio.
Mentre la pasta lievita, mettete il polpo in un tegame con mezzo dito d’acqua. Lasciatelo cuocere a pentola coperta per 40-50  minuti nel suo liquido senza aggiungere assolutamente nulla. Lasciatelo raffreddare nella sua acqua, poi scolatelo, pulitelo e tagliatelo a pezzetti.

Mentre il polipo si raffredda, mescolate i pomodorini, tagliati a metà e spremuti leggermente per eliminare i semi in eccesso, con le olive, gli spicchi d’aglio schiacciati, un peperoncino pulito (se lo gradite), il prezzemolo tritato e mezzo bicchiere di vino bianco. Non salate (le olive sono già molto saporite), mescolate e cuocete a fuoco basso a pentola coperta sino a quando, in una mezz’oretta, il sugo sarà pronto.

Appena prima che la cottura sia completata, eliminate aglio e peperoncino, aggiungete il polipo a pezzetti, eventualmente aggiustate di sale, fate asciugare l’eventuale eccesso di liquido, coprite e tornate ad occuparvi della pasta.

Tirate col mattarello poco più della metà della pasta sino ad ottenere disco spesso poco meno di un centimetro e di diametro leggermente superiore alla teglia ben unta di olio in cui andrete ad adagiarlo.

Versate nella teglia il ripieno aggiungendo un goccio d’olio. Stendete a disco anche l’altra metà della pasta e andate a coprire e sigillare bene la Tiella con le dita.

Spennellate d’olio tutta la superficie, bucherellatela con una forchetta o degli stuzzicadenti e infornate a 200° per 30-40 minuti, fino a quando la pasta non sarà ben dorata, proprio come fosse una pizza. Sfornate, lasciate intiepidire e portate intavola: buon appetito!

I consigli di Gigi
La Tiella si presta ad essere utilizzata come uno spuntino, un robusto antipasto, come primo o anche all’interno di un brunch. Va gustata tiepida o fredda ed è ottima anche il giorno dopo la preparazione. Va conservata fuori dal frigorifero e mai riscaldata.  Se volete utilizzare molluschi diversi rispetto al polipo, fateli cuocere a fuoco vivace in un soffritto di cipolla e, quando saranno morbidi, sminuzzateli e aggiungete pomodori, olive, prezzemolo, aglio, peperoncino e vino. Fate cuocere, asciugare e anche questo ripieno sarà pronto per entrare nella vostra Tiella.