Concia di zucchine e mammole alla romana

Zucchine fritte e poi marinate in aceto con aromi, mammole profumate alla mentuccia e cotte in tegame: due piatti primaverili di verdure che vengono dalla tradizione romana; in particolare il primo – la concia – è un classico della cucina ebraica della città. In realtà, per realizzare un’autentica Concia servirebbero le zucchine romane, quelle chiare e costolute che però, per quanto abbia cercato, non ho trovato a Milano. Quindi ho dovuto ripiegare su quelle classiche: chiedo venia! In compenso ha rimediato la mentuccia… Nessun problema invece per le mammole che, in questa stagione, si trovano ovunque e a prezzi ottimi. Concia e mammole alla romana si conservano per parecchi giorni e sono ottime sia come antipasto e sia come contorno.

INGREDIENTI (le quantità sono a piacere…)
Per la Concia:
Zucchine romane
Aglio e basilico per condire; in alternativa aglio prezzemolo e mentuccia
Olio extravergine per friggere
Aceto di vino bianco
Sale, qb.
Per le mammole:
Mammole (carciofi romani)
Mentuccia, aglio e prezzemolo per condire
Olio extra vergine
Sale e pepe, qb.

PREPARAZIONE
La Concia: lavate e tagliate le zucchine. Si possono tagliare a rondelle o a fette strette e sottili per il lungo, soluzione che preferisco in quanto consente di eliminare la parte centrale con i semi. Poi mettetele ad asciugare su uno straccio: più ci restano (anche 6-7 ore) meglio è… Mentre le zucchine asciugano, tritate gli aromi che avete scelto e mischiateli all’aglio, lasciato intero o diviso a metà e privato del germoglio interno.

Mettete olio EVO abbondante in un tegame o in un wok, scaldatelo sino a 180 gradi (meglio regolarvi con un termonetro) e poi friggetevi le zucchine sino a quando saranno ben dorate. Fatele asciugare dall’olio su un panno carta, salatele, mettetele in una ciotola con il condimento e poi irroratele di aceto di vino bianco.

Mischiate bene, scolate il liquido in eccesso, eliminate i pezzi d’aglio e mettete quindi la Concia a riposare coperta in frigorifero almeno una notte.

Mammole alla romana: liberate le mammole dalle foglie esterne più dure, tagliate e pulite il gambo lasciandone uno o tre centimetri, tagliate la punta della mammola e poi, aiutandovi con le dita, apritela “a fiore”. Con un coltellino, infine, eliminate dal centro le eventuali barbe.

Man mano che le mammole sono pronte, immergetele in acqua acidulata con limone. Poi preparate il trito di prezzemolo, aglio e mentuccia (le proporzioni sono a piacimento) e conditelo con sale e pepe.

Riempite con questo trito l’interno di ogni carciofo, aggiungete un’ultima presa di sale e mettete  quindi le mammole a testa in giù in un tegame profondo con olio EVO abbondante e un bicchiere d’acqua.

Cuocete a fiamma alta per i primi minuti, poi mettete il coperchio e continuate a fuoco moderato per altri 20-25 minuti, fino a quando anche i gambi saranno belli teneri. Togliete dai fornelli, fate raffreddare e i carciofi alla romana sono pronti: consumateli subito oppure teneteli coperti in frigorifero, sempre accompagnati dal loro sugo.

I consigli di Gigi
Sia che utilizziate queste verdure come antipasto, come contorno per carni saporite tipo l’abbacchio o anche come piatto unico insieme a qualche fetta di pecorino e di affettati, ricordatevi che vanno accompagnate di rigore da una dose abbondante di pane casereccio. Da tradizione romana, addirittura, la Concia viene utilizzata come ripieno per dei panini particolarmente gustosi!

La Concia si conserva in frigorifero anche per parecchi giorni (qualcuno sostiene che più passa il tempo più migliora…) ma anche i carciofi alla romana reggono abbastanza a lungo. Si tratta quindi di verdure che, nella prospettiva di un pranzo o di una cena, si possono preparare con largo anticipo.