Crespelle alle verdure con farina di castagne

Le crespelle alle verdure sono una soluzione sfiziosa e alternativa ai soliti primi di pasta o riso. Per questa ricetta ci siamo ispirati allo chef Claudio Sadler che ha ideato una pastella con la farina 00 e farina di castagne e ha accompagnato le crespelle a una salsa a base di noci, pinoli, patata, parmigiano grattugiato e erbe aromatiche. Quanto ai ripieni vi proponiamo quattro abbinamenti a base di radicchio tardivo, carciofi, broccoletti verdi ed erbette selvatiche. Per preparare la pastella bastano pochi minuti, per il ripieno dipende dalle vostre scelte…

INGREDIENTI
Per le crespelle:
(dosi per 8-10 crespelle)
Farina 00, 120g
Farina di castagne, 30g
Uova intere, 3
Latte, 300ml
Burro fuso, 30g
Sale, un pizzico

Le proposte per i ripieni di verdura:
Radicchio tardivo: va cotto con olio e sale e poi mischiato con del gorgonzola.
Carciofi: vanno trifolati a fettine in olio, aglio e buccia di limone. Poi si aggiungono un po’ di latte e di farina per amalgamare il tutto e si completa con un trito di prezzemolo e basilico.
Broccoletti verdi: vanno bolliti, poi “strascinati” con olio, aglio e peperoncino. Alla fine si aggiungono parmigiano grattugiato e un po’ di burrata o stracciatella.
Erbette selvatiche: vanno bollite, poi “strascinate” in olio, aglio e peperoncino e infine amalgamate a un po’ di ricotta, crescenza e pecorino grattugiato.
Salsa di accompagnamento: frullate un po’ d’olio EVO con noci pinoli, sale, basilico e prezzemolo. Aggiungete un po’ di polpa di patata bollita e alla fine parmigiano grattugiato. Per le dosi regolatevi a piacere: la consistenza finale deve essere di una salsa piuttosto liquida; nel caso aggiungete un goccio d’acqua.

PREPARAZIONE
Iniziate dalla pastella per le crespelle rompendo in una ciotola le uova intere, unite il latte e mescolate bene con una frusta. Poi aggiungete le farine passandole a un setaccio, un pizzico di sale fine, il burro fuso e continuate a mescolare fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo e privo di grumi. Coprite con della pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno una mezz’ora.

Mentre la pastella riposa, preriscaldate il forno (normale) a 200 gradi.
Riprendete la pastella dal frigo, date un’ultima mescolata con la frusta e preparate le crespelle. Ungete una padella antiaderente di circa 20/22 cm di diametro con del burro, scaldatela bene e poi versateci un cucchiaio o due di pastella, ruotando la padella in modo da avere uno strato omogeneo di un paio di millimetri. Dopo pochi secondi (circa un minuto) il bordo inizia a staccarsi. Rovesciate la padella e, aiutandovi con una spatolina, fate cadere in un piatto la vostra crespella. Sono perfette quando hanno la parte centrale appena dorata. Ripetete l’operazione sino a quando avrete terminato la pastella.

Noi abbiamo utilizzato una “crepiera” elettrica che va bagnata nella pastella, girata verso l’alto per i pochissimi secondi necessari alla cottura e poi lavorata rapidamente con una spatola per staccare la crespella.

Spalmate le crepelle con i ripieni che avete scelto, arrotolatele e mettetele in una teglia da forno con qualche fiocchetto di burro, qualche fogliolina di salvia e una spolverata di parmigiano grattugiato. Si cuoceranno in pochi minuti: come iniziano a dorare, estraete la teglia dal forno e portate in tavola: vanno servite ben calde accompagnate dalla salsa.

I consigli di Gigi
La versione dolce delle crepes prevede lo zucchero al posto del sale e farciture a base di marmellate o salse al cioccolato.
Se vi avanzano delle crespelle, potete benissimo surgelarle (senza ripieno) tenendole separate tra loro con della carta da forno. Quando vi servono, lasciatele scongelare a temperatura ambiente (basteranno pochi minuti), poi farcitele e procedete alla cottura finale in forno.