Le ricette di Gigi

Rifreddo di Pellegrino Artusi al microonde


Rifreddo di Pellegrino Artusi al microonde

Rifreddo di Pellegrino Artusi al microonde. Non si tratta di una provocazione e non vorremmo mai mancare di rispetto allo storico gastronomo ma della rivisitazione – o meglio della semplificazione – di una sua ricetta, il Rifreddo di vitella da latte contenuta nel celebre libro “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” del 1891. Un piatto di carne arricchito da prosciutto cotto, mortadella, parmigiano grattugiato e uova, cotto e poi compattato in frigorifero, di cui esistono più varianti con diversi tipi di carne, a fette o trita, da servire poi con o senza gelatina.
La versione che vi proponiamo è stata adattata ai mesi più caldi da mia sorella Margherita, che ha sostituito la cottura tradizionale, assai fastidiosa quando la calura e l’afa si fanno pesanti, con quella al microonde, decisamente più “fresca” e veloce.
Naturalmente ci scusiamo con l’illustre antenato per l’utilizzo di uno strumento diabolico come il microonde ma, in fin dei conti, sono passati 126 anni e la tecnologia, anche culinaria, ha fatto passi da gigante!
Il rifreddo di vitella si conferma comunque un piatto ancora validissimo e, con questa soluzione, si prepara in non più di mezz’ora compresa la cottura al microonde. Una volta raffreddato va poi lasciato semplicemente in frigorifero qualche ora prima di servirlo: è un perfetto secondo per un brunch o una cena estiva!

Rifreddo di Pellegrino Artusi al microonde

Gli ingredienti

INGREDIENTI
Per uno stampo rettangolare da plumcake da 20 x 13 cm, alto 5 cm che basta per circa 4-6 porzioni. Ne ho utilizzato uno in porcellana, ma vanno benissimo anche quelli “usa e getta” adatti al microonde.
Fesa di vitello (o anche petti di pollo) a fettine molto sottili, circa 250-300g
Prosciutto cotto a fette piuttosto spesse, circa 100-120g
Mortadella a fette piuttosto spesse, circa 100-120g
Parmigiano grattuggiato, qb (abbondante!)
Uova intere, due
Gelatina (optional), una confezione

PREPARAZIONE
La preparazione è tutta a freddo. Coprite bene il fondo del contenitore da plumcake con una o più fette di carne, appiattitele con cura e cospargetele di formaggio grattugiato. Aggiungete quindi uno strato di prosciutto cotto, altro formaggio, uno strato di mortadella, altro formaggio e infine altre fette di carne. Di nuovo una passata di formaggio e cospargete il tutto con un uovo intero, prima ben sbattuto con del parmigiano grattuggiato.
Aggiungete un secondo strato di carne-prosciutto, mortadella, formaggio identico al primo e, di nuovo, cospargetelo con un uovo intero sbattuto insieme al parmigiano.

Coprite il tutto con un ultimo strato identico ai primi due (ma questa volta senza uovo) e il rifreddo è pronto.
Schiacciate bene il tutto con i polpastrelli o anche aiutandovi con un pestacarne, poi mettete lo stampo (scoperto) nel microonde alla massima potenza per circa 15 minuti (il tempo esatto dipende dalla potenza del vostro apparecchio). Per verificare se il rifreddo è pronto basterà osservare la fetta di carne più in superficie, che dovrà risultare ben cotta ma ancora morbida e sugosa.

A questo punto livellate di nuovo bene il rifreddo, copritelo con della carta d’alluminio e cercate un coperchio o un piatto oblungo che possa aderire bene alla superficie della carne. Metteteci sopra dei pesi per tenerlo ben schiacciato (io ho utilizzato un piatto ovale e delle bottiglie piene) e lasciatelo raffreddare.
Mentre il rifreddo riposa, preparate un po’ di gelatina (basta seguire le istruzioni sulla busta…). Quando sarà tiepida, aggiungetela al rifreddo che avrete liberato dai pesi, in modo da riempire bene tutti gli interstizi tra la carne e il contenitore così da garantiure al rifreddo una forma omogenea. Coprite con della pellicola e mettete in frigo per almeno qualche ora: più il rifreddo riposa al fresco, meglio è.

Rifreddo di Pellegrino Artusi al microonde
Al momento di servirlo capovolgetelo su un piatto di portata e poi presentatelo tagliato a fette o a cubetti ai vostri commensali accompagnato da un’insalatina fresca e se vi è avanzata, da qualche cubetto di gelatina per decorazione. Qualche goccia di aceto balsamico esalterà magnificamente il sapore del piatto.
Rifreddo di Pellegrino Artusi al microonde

Rifreddo di Pellegrino Artusi al microonde

Gigi, cuoco di Camera con Vista

Gigi, il cuoco di Camera con Vista

I consigli di Gigi
Un vantaggio di questa ricetta è che la potete preparare anche con molto anticipo e poi lasciarla in frigorifero sino al momento di servirla. Si conserva, sempre in frigorifero, per due  giorni ma non è adatta a essere surgelata.

1 Commento

  • Reply
    Paola
    3 agosto 2017 at 17:29

    Grazie Paola e grazie cuoco Gigi, questa è davvero una ricetta furbissima, che risolve tante situazioni. Spero che in Grecia non siate in lenta cottura come qui …

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