Spaghetti con alici e pangrattato al profumo d’arancia

Gli spaghetti con alici e pangrattato sono un classico della nostra cucina regionale. A me piace prepararli scegliendo con cura le alici fresche e profumarle con una polvere di buccia d’arancia e qualche fogliolina di menta. Ingredienti semplici ma scelti di prima qualità che portano alla realizzazione di un primo molto gustoso, dove il profumo delle arance e della menta esalta il sapore deciso delle alici. Un piatto raccomandato per aprire una cena e una soluzione super per una spaghettata di mezzanotte: se si hanno a portata di mano tutti gli ingredienti si prepara nel tempo necessario alla bollitura della pasta.

INGREDIENTI
(per 4 persone)
Spaghetti (o anche maccheroni alla chitarra che hanno lo stesso spessore, ma sono ruvidi e “prendono” meglio il sugo), 360 g
Arance non trattate, la buccia di una
Filetti di alici fresche 150-160g (ve li consigliamo vivamente per il loro gusto delicato anche se, in alternativa, potete utilizzare delle alici sott’olio)
Pangrattato del tipo “rustico”  (l’ideale è  “prepararselo” partendo da pane casereccio passato in forno e poi tritato col frullatore), qb
Menta, circa 5-6 foglie
Peperoncino fresco (se gradito), uno pulito dai semi
Olio extravergine d’oliva, qb
Aglio (o scalogno), uno spicchio.

PREPARAZIONE
L’unica preparazione che va anticipata è quella della polvere di buccia d’arancia che, però, potrete poi conservare senza problemi per utilizzi successivi, come una qualsiasi spezia secca. Quindi, quando ne avete l’occasione, ricavate con il pelapatate delle bucce d’arancia (eliminando la parte bianca sottostante che è amara) e fatele appassire in forno qualche ora alla temperatura più bassa possibile, finché saranno completamente seccate ma facendo attenzione che non brucino o si anneriscano. Riducetele in polvere usando un frullatore o pestandole per bene in un mortaio. Io le ho preparate usando la buccia di un’arancia che avevo utilizzato per un’insalata con finocchi e radicchio: per la serie che in cucina non si butta via nulla!

Mettete sul fuoco l’acqua per gli spaghetti. Mentre si scalda, pulite e sminuzzate i filetti d’alice che potete farvi preparare dal pescivendolo, ma che spesso si trovano anche al supermercato già pronti in vaschette preconfezionate. Se poi, come ho fatto io, le comperate intere, sfilettarle è comunque un attimo…  In una padella versate un po’ d’olio, lo spicchio d’aglio (o di scalogno) e, se gradito, un pizzico di peperoncino fresco. Togliete l’aglio appena inizia a imbiondire (anche l’eventuale peperoncino) e mettete quindi i filetti di alici. Lasciateli cuocere qualche minuto a fuoco basso, spegnete, aggiungete un pizzico di polvere di buccia d’arancia (mezzo cucchiaino al massimo: ha un aroma molto forte e dominante) e lasciate riposare il tutto. Non c’è bisogno di salare.

Ultima operazione, che si può fare in contemporanea: in una seconda padellina antiaderente fate dorare per qualche minuto il pangrattato.  A questo punto l’acqua avrà iniziato a bollire: salate, buttate gli spaghetti e, quando saranno cotti ma ancora bene al dente, scolateli e versateli nella padella con il condimento.

Fate mantecare un minuto sul fuoco, eventualmente aggiungendo un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta se tendessero ad asciugarsi troppo. Infine spolverate con il pangrattato abbrustolito, completate con le foglioline di menta e servite subito gli spaghetti ben caldi.

I consigli di Gigi
Questi spaghetti vanno preparati espresso e serviti immediatamente appena pronti, non si prestano quindi a essere conservati o surgelati. La ricetta si può realizzare anche in una versione più veloce, utilizzando una grattuggiata di buccia d’arancia fresca al posto di quella seccata, pangrattato “standard” confezionato e alici sott’olio. Queste ultime, rispetto a quelle fresche, hanno un sapore più forte e sono anche molto salate. Quindi usatene in quantità inferiore (mezzo filetto al posto di ogni filetto intero fresco) e cuocetele solo quel tanto che basta  perché si sciolgano nell’olio caldo e lo vadano a insaporire senza che rimangano pezzetti interi, dal sapore troppo forte.

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