Pissaladière, focaccia nizzarda di cipolle e alici

La Pissaladière (da pissalat, il pesce salato in francese) è una focaccia farcita con cipolle caramellate e filetti di alici sotto sale tipica di Nizza, in Costa Azzurra. La base è una pasta lievitata, che viene coperta da un impasto di cipolle zuccherate aromatizzate con timo, alloro, capperi e parte delle alici. Il resto dei filetti viene disposto sulla superficie formando delle losanghe dove, al centro, viene inserita un’oliva.
Il sapore è deciso e particolare, per il dolce delle cipolle caramellate abbinato alla sapidità delle acciughe. La Pissaladière è ideale come antipasto oppure per un brunch, e va idealmente accompagnata da un bicchiere di vino bianco o rosé bello fresco. La preparazione non è complicata e nemmeno troppo lunga, una quarantina di minuti, ma vanno aggiunti il tempo per dissalare le alici, oltre a quello per far lievitare la pasta e la cottura in forno.

INGREDIENTI
(per una teglia rettangolare da circa 35×25 cm)
Per la pasta:
Farina 00, 320 g
Olio extravergine d’oliva, 15 ml
Sale fino, un cucchiaino
Zucchero bianco, un cucchiaino
Lievito per pizze e focacce, una bustina
Acqua, 200 ml

Per il condimento:
Cipolle “dorate”, 1 kg circa
Acciughe sotto sale, 400 g
Olive nere sott’olio (vanno bene le taggiasche), una ventina circa
Capperi sotto sale, 25 g
Olio extravergine d’oliva, 40 ml
Zucchero bianco, 50 g
Timo fresco (o un cucchiaino di timo secco), 5 rametti
Alloro, un paio di foglie
Aglio 2 spicchi (sarebbero di rigore, ma se sgraditi, potete sostituirli con uno spicchio di scalogno o anche eliminarli)
Pepe nero macinato, qb.

PREPARAZIONE
Si inizia dalla pasta: in una ciotola capiente mettete la farina setaccciata, il lievito sciolto con lo zucchero nell’acqua e l’olio EVO. Iniziate a mescolare e, quando l’impasto avrà iniziato a formarsi, aggiungete il sale a sua volta sciolto in un goccio d’acqua. Impastate ancora un po’, poi versate il tutto su un ripiano infarinato e continuate a lavorare l’impasto energicamente, per almeno cinque minuti, fino a quando non sarà liscio e omogeneo. Per questa operazione, se l’avete, potete anche utilizzare una planetaria con l’apposito gancio.

Una volta pronto, spostate l’impasto in una ciotola leggermente unta, copritelo e ponetelo in un luogo tiepido e riparato dall’aria a lievitare per almeno due ore. Alla fine dovrà essere raddoppiato di volume: per accelerare questa operazione, si può anche utilizzare il forno alla temperatura minima.
Mentre la pasta lievita, dedicatevi a dissalare le acciughe e a preparare il ripieno di cipolle. Le acciughe vanno ben sciacquate e poi messe in un recipiente per un paio d’ore, cambiando l’acqua almeno tre o quattro volte.

Alla fine vanno asciugate con del panno carta e aperte sul ventre con le dita, per poi afferrare la lisca ed eliminarla tirandola. Vi rimarranno così due filetti per ogni alice e, dai 400 g delle alici di partenza, otterrete circa 150-200g di filetti puliti e dissalati.
Sempre mentre la pasta lievita e le acciughe si dissalano, pulite le cipolle, tagliatele a fettine sottili e mettetele in una padella dove avrete scaldato l’olio. Unite anche l’aglio pulito dal germoglio interno e schiacciato con una forchetta, poi tritate insieme i rametti di timo “spiumati” con le foglie d’alloro e aggiungetele alle cipolle insieme allo zucchero.

Insaporite con un pizzico di pepe nero macinato e fate cuocere a fuoco basso almeno mezz’ora, fino a che le cipolle diventano trasparenti ma senza che arrivivno al punto da dorare; eventualmente, se dovessero asciugarsi troppo, aggiungete un goccio d’acqua. Assolutamente non salate!
Mentre le cipolle finiscono di cuocere, prendete i capperi, dissalateli con cura e tritateli con 75g dei filetti di acciuga. Spegnete il fuoco sotto le cipolle, aggiungete questo trito, mescolate con cura e lasciate il tutto a raffreddare.
Preriscaldate anche il forno (normale) a 220 gradi.

Quando la pasta sarà ormai lievitata, ponetela in una teglia da forno unta d’olio e stendetela con le mani fino a coprire tutto il fondo formando un bordo sui quattro lati alto un paio di centimetri.

Versate all’interno il ripieno a base di cipolle, livellatelo bene e poi disponeteci sopra in diagonale i filetti di acciuga a formare delle losanghe. All’interno di ogni losanga, ponete un’oliva sott’olio e quindi infornate per 25-30 minuti.
La Pissaladière sarà pronta quando i bordi della pasta saranno ben dorati ma senza iniziare a bruciarsi. Togliete dal forno, estraetela dalla taglia, tagliatela a rettangoli e servitela ancora calda.

I consigli di Gigi
Occhio a lavare bene le acciughe per evitare che la focaccia risulti troppo salata e non aggiungete sale in nessun altro momento della preparazione. Potete anche lasciare tutta la notte le acciughe ben sciacquate in un contenitore pieno d’acqua il giorno prima del loro utilizzo: basterà rilavarle un paio di volte e saranno pronte.

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