Risotto con le triglie

Il risotto con le triglie è un piatto tipico di questi mesi a cavallo tra inverno e primavera, quando siamo nel pieno della stagione di pesca di questi pesci così saporiti e dalla consistenza inconfondibile. La preparazione è semplice e richiede il tempo di preparazione di qualsiasi risotto ma il risultato sorprenderà voi e, se avrete l’occasione di servirlo a tavola con gli amici, anche i vostri ospiti.
INGREDIENTI
(per 4 persone)
Riso (del tipo per risotti: Arborio, Carnaroli) 320 g
Filetti di triglia già puliti, 350-400g
Brodo di pesce concentrato (una confezione per un litro di brodo)
Vino bianco secco, un bicchiere
Olio extravergine d’oliva, qb
Scalogni, un paio
Foglie di alloro, un paio
Prezzemolo, qualche foglia
Pepe nero macinato, sale, qb.

PREPARAZIONE
Iniziamo preparando il brodo di pesce e i filetti di triglia. Se, come nel nostro caso, vi siete procurati dei filetti già puliti, prendetene quattro, divideteli in due per il lungo e metteteli da parte. Gli altri ripuliteli, se ce ne fosse bisogno, dall’eccesso di squame e spezzettateli grossolanamente. Scaldate dell’acqua e scioglietevi il concentrato di brodo di pesce. Come ultima operazione, pulite e tritate gli scalogni: siete pronti per iniziare la ricetta.
In una casseruola, la stessa che poi utilizzerete per cuocere il riso, fate appassire gli scalogni a fettine in un giro d’olio con un paio di foglie d’alloro. Quando gli scalogni inizieranno a imbiondire, aggiungete i filetti di triglia interi per farli ben dorare da entrambi i lati.

Toglieteli dalla padella e metteteli da parte. Al loro posto versate i filetti tritati, fateli saltare qualche secondo e metteteli a loro volta da parte, sempre lasciando lo scalogno nella casseruola.

Eliminate le foglie d’alloro, gettate il riso nella casseruola e fatelo insaporire con l’olio e lo scalogno. Aggiungete il vino, alzate la fiamma e fate sfumare. A questo punto riabbassate la fiamma e versate gradualmente il brodo di pesce, un poco alla volta, man mano che viene assorbito dal riso, mescolando di tanto in tanto.

Qualche minuto prima che il risotto sia pronto, unitevi i filetti di triglia sminuzzati. Terminate la cottura, mantecate con un giro d’olio, completate con una spolverata di pepe macinato e portate in tavola.

Per la presentazione,  completate ogni porzione con due mezzi filetti di triglia rosolati e qualche fogliolina di prezzemolo, impiattando come più vi garba. Con Paola ci siamo divertiti a provare due versioni: la sua, realizzata con il coppapasta e la mia, più abbondante in un un piatto fondo. Voi quale preferite?

I consigli di Gigi
Se invece dei filetti avete acquistato delle triglie intere, potete prepararvi da soli e con poca fatica il brodo di pesce. Per ottenerlo, sfilettate le triglie e tenete da parte testa e lische. Poi in una casseruola fate scaldare un po’ d’olio e fateci appassire uno spicchio di scalogno a fettine. Quando inizia a dorare unitevi gli avanzi delle triglie, fate rosolare un minuto, sfumate con un bicchiere di vino bianco secco, aggiungete qualche grano di pepe nero, qualche gambo di prezzemolo, una foglia di alloro e un pomodoro a pezzetti. Fate andare a fuoco vivace per un paio di minuti, poi aggiungete un litro d’acqua, salate, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per una mezzora. Passato questo tempo filtrate il tutto e il vostro brodo di pesce è pronto!