Le ricette di Gigi

Baccalà con purea di piselli

Ecco un piatto unico, semplice e abbastanza veloce, adatto al periodo estivo, in quanto di gusto semplice e pulito ma molto profumato, studiato per essere gustato a temperatura ambiente. Può anche essere preparato in anticipo nelle sue due componenti principali (il baccalà lessato e la purea di piselli) che si possono conservare in frigo per qualche tempo. Basta poi riportarle a temperatura ambiente e comporre il piatto al momento di andare in tavola. In questo caso abbiamo utilizzato piselli surgelati (non siamo in stagione…) ma si possono utilizzare per la purea anche altri legumi, tipo le fave. La versione che vi proponiamo mi era stata ispirata dal libro “Giorgione, orto e cucina”, scritto da un cuoco che mi piace perché ha una gran cura degli ingredienti e va sempre diritto al sodo, senza troppi manierismi. L’avevo già provata una volta, mi era piaciuta e, quindi, ve la rigiro come l’ho realizzata io…

IMG_2169Ingredienti (per 3/4 persone, dipende dall’appetito…)
400 g. di baccalà già dissalato e ammollato  (due confezioni da 200g di bastoncini già dissalati e puliti:   10,80 euro; se invece si sceglie quello venduto al banco a peso, si può risparmiare anche parecchio)
300 g. di piselli (surgelati a 0,4 a 1 euro secondo la qualità e la marca)
Una cipolla
Una fetta di guanciale (circa 50 g: 0,6 euro) o di pancetta dolce, se il guanciale non l’avete a disposizione
Aromi (indicativi, dipendono dai gusti): maggiorana, menta e alloro
Vino bianco secco
Olio extra vergine di oliva
Pepe nero macinato, peperoncino macinato, sale grosso
Spesa totale: 11,8-12,4  euro, oltrea i condimenti.

Preparazione
Mettete in una padella un po’ di olio EVO,  la cipolla tritata grossolanamente e la fetta di guanciale (1).  Quando la cipolla inizia a colorare, versiamo uno schizzo di vino, lasciamo sfumare, poi aggiungiamo i piselli e facciamoli saltare un attimo (2). A questo punto abbassiamo la fiamma, aggiungiamo un po’ di acqua calda, regoliamo di sale e profumiamo con una presa di pepe nero macinato. Su il coperchio e lasciamo stufare finché i piselli non sono cotti (ma non stracotti, devono mantenere il loro bel colore verde). Intanto prepariamo il baccalà: mettete sul fuoco una pentola d’acqua (senza sale, non serve)  e, prima che inizi il bollore, immergeteci il pesce (3).  

 

Dopo pochi minuti vedrete che inizia a “sfogliarsi” (iniziano a staccarsi tra loro le scaglie di carne tipiche della struttura di questo pesce) e quindi è cotto: scolatelo e lasciatelo asciugare e raffreddare un po’. A questo punto ripulitelo da eventuali lische e pezzi di pelle che fossero rimasti, mettetelo in una ciotola e insaporitelo (4) con un trito di aromi (alloro, maggiorana è menta ma se avete altre preferenze liberissimi…), un giro d’olio e – se gradito – un pizzico di di peperoncino tritato. Date una mescolata leggera e lasciatelo riposare, così gli aromi si possono amalgamare tra loro (5). Mentre il baccalà riposa, occupiamoci dei piselli: metteteli  col loro sugo nel passaverdura (6) eliminando la fetta di guanciale, e ricavatene una purea che raccoglierete in una coppetta. Si potrebbe anche usare il mixer risparmiando tempo, ma spappola e scalda troppo i piselli, così che la purea tenderebbe ad assomigliare a un omogeinizzato per neonati; in più trita anche le bucce e poi bisognerebbe passare il tutto al setaccio… insomma, meglio i metodi manuali tradizionali. A questo punto pesce e verdura saranno ormai a temperatura ambiente e si può assemblare il tutto: mettete una base di purea di piselli in fondine o piatti con i bordi un po’ alti, distribuiteci sopra le scaglie di baccalà aromatizzato e date il tocco finale con un goccio di olio EVO (7).

Il sapore lo lascio giudicare a voi ma, in ogni caso, l’aspetto del piatto è davvero elegante: a  tavola e buon appetito!

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