Tempura di gamberi e verdure


Il tempura è un classico della cucina giapponese e consiste in verdure e pesce – solitamente gamberi – avvolti in una pastella ghiacciata di acqua e farina e poi immersi in olio bollente. In questo modo la frittura risulta più croccante e leggera rispetto a quella tradizionale ed è quindi molto apprezzata. In realtà il tempura ha un’origine europea: il nome deriva infatti dall’espressione “quattro tempora”, i periodi di penitenza in cui si poteva mangiare solo di magro, e pare sia stato portato in Giappone da gesuiti Portoghesi. Origine a parte, si tratta di un piatto davvero sfizioso e, stando attenti ad alcuni dettagli, veloce e tutt’altro che complicato da realizzare.

INGREDIENTI
(per 4 persone)
Code di gambero, circa 16 (dipende dalle dimensioni). Vanno benissimo quelle surgelate a crudo
Carote, 2
Zucchine, 2 o 3 (dipende dalle dimensioni)
Funghi champignons, da 4 a 6
Nota: tutte le verdure vanno tagliate a listerelle. Oltre alle carote e alle zucchine, si possono utilizzare   zucca e melanzane (mantenendo la buccia) o anche dei  carciofi  da tagliare in spicchi sottili).

Per la pastella:
Acqua frizzante ghiacciata: 250ml
Farina 00, 125g
Uova, un tuorlo.

Per la cottura:
Olio di semi da frittura, un litro.

PREPARAZIONE
Una mezz’oretta prima di iniziare la frittura, mettete nel congelatore mezza bottiglia di acqua minerale frizzante, controllate di avere il ghiaccio a disposizione e ponete a raffreddare in frigo anche la ciotola che utilizzerete per la pastella.

Mentre l’acqua si raffredda, lavate con cura le verdure e i funghi. Dividete in due le carote e zucchine, privatele della parte centrale e tagliatele a listerelle sottili, larghe circa 3 o 4 millimetri.  Affettate per il lungo i funghi, in modo che mantengano la loro forma, dello spessore di poco meno di mezzo centimetro. Le code di gambero, infine, vanno pulite dal guscio, salvando solo l’estremità della coda, poi vanno incise sul dorso per eliminare il budellino.

Passato il tempo necessario, prendete la ciotola che userete per preparare la pastella e sistematela all’interno di una più capace dove avrete messo un po’ di cubetti di ghiaccio. Versate nella ciotola il rosso d’uovo, l’acqua frizzante ghiacciata e mescolate con una frusta. Infine aggiungete la farina setacciata e mescolate velocemente per ottenere una pastella omogenea e piuttosto fluida, senza preoccuparvi di eventuali grumi.

Mettete sul fuoco un wok (oppure un tegame di dimensioni tali che lo strato d’olio abbia uno spessore di 6 – 7 cm) e portate l’olio a 180 gradi. Per misurare la temperatura l’ideale è usare un termometro da cucina, in alternativa  potete adottare il vecchio sistema delle nonne: mettete un pezzetto di verdura nell’olio e, se schiuma allegramente, siete pronti!

Iniziate la frittura partendo dalle verdure: prendete le prime a vostra scelta, immergetele bene nella pastella, scolatele bene con la schiumarola e gettatele nell’olio bollente per estrarle in pochissimi minuti, non appena la pastella inizierà a dorare.

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Estraetela con la schiumarola e posatela sopra a della carta assorbente da cucina per perdere l’olio in eccesso. Salate leggermente e passate e ripetete lo stesso procedimento per le verdure successive lasciando per ultime le code di gambero.

Tenete presente che, a causa della pastella molto fredda, l’olio tende a perdere temperatura, quindi mantenete il fuoco vivace.
Portate subito in tavola la tempura ben calda accompagnata con salsa di soia oppure, volendo fare i raffinati, con il suo condimento d’elezione, la salsa Tentsuyo.

 

I consigli di Gigi
Sulla Tempura non c’è altro da aggiungere. Vi do invece una ricetta semplificata della salsa Tentsuyo, realizzata utilizzando ingredienti di facile reperibilità invece degli originali giapponesi. In un pentolino mettete 2 dl di salsa di soia, 2 dl sake (o, in alternativa, di Sherry o di Martini bianco), 4 dl di brodo di pesce, qualche fettina di zenzero fresco e un paio di cucchiaini di zucchero. Portate fino al bollore, spegnete, aggiungete un paio di cucchiai di zenzero fresco grattugiato, mescolate, lasciate riposare un po’ e servite la salsa tiepida in piccoli contenitori individuali.