Filetti di cernia con finferli trifolati

Sospese tra il mare e la montagna, le ricette che abbinano pesce ai funghi sono un classico della cucina. In occasione di una recente vacanza in Alto Adige ho acquistato dei finferli secchi e ho pensato di utilizzarli come contorno a dei filetti di cernia acquistati alla pescheria del supermercato sotto casa. Ne è risultato un piatto abbastanza semplice e di rapida realizzazione che ha il suo perché in questa fase di passaggio tra l’estate e l’autunno. 

INGREDIENTI
(per 2/3 persone. Tempo di realizzazione: circa 30 min. escluso il periodo di ammollo dei funghi)
Finferli (o gallinacci) secchi, 50g (ma potete usare anche porcini secchi o gli stessi funghi freschi, in questo caso ne servono circa ½ kg)
Filetti di cernia , 2 per circa 220-300g (in alternativa vanno bene anche filetti di rana pescatrice, platessa, merluzzo… a vostra scelta e a seconda di quello che trovate)
Farina 00, olio Evo, sale e pepe, succo di limone, qb
Burro, una noce
Acciughe sott’olio, un paio
Aglio, uno spicchio
Prezzemolo tritato, una manciata
Salvia, qualche foglia.

PREPARAZIONE

Per prima cosa mettete i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per circa un’oretta. Poi scolateli ma conservatene l’acqua che, filtrata, servirà in cottura. Se invece utilizzate funghi freschi, puliteli dalla terra grattando i gambi con un coltellino e passateli poi con uno straccio da cucina o con del panno carta. Mescolate il burro con le acciughe sminuzzate e fate ammorbidire.

Versate in una padella un giro di olio EVO e lo spicchio d’aglio sbucciato. Quando l’aglio inizierà a dorare, toglietelo e aggiungete i funghi. Salate, pepate e fate cuocere a fuoco medio, aggiungendo man mano l’acqua precedentemente filtrata per evitare che i funghi asciughino troppo.
Una volta cotti, mettete a fondere nella padella il burro con i filetti di acciuga sminuzzati, aggiungete uno schizzo di succo di limone e un po’ di prezzemolo tritato: i finferli trifolati sono pronti.

Lasciateli riposare qualche minuto e intanto cuocete la cernia. È sufficiente infarinare leggermente i filetti e poi farli saltare in padella a fuoco moderato con un po’ di burro e qualche foglia di salvia.

Quando iniziano a dorare, salateli e completate la cottura insaporendoli con qualche goccia di succo di limone.
Impiattate decorando i filetti con un pizzico di prezzemolo tritato e aggiungete i funghi trifolati. Mi raccomando: servire il piatto ben caldo.

I consigli di Gigi
Questa ricetta si presta a infinite variazioni, scegliendo i filetti di pesce che preferite o che trovate in offerta già pronti sui banchi del supermercato. Anche per i  funghi potete scegliere tra quelli secchi e quelli freschi che, in questa stagione, si iniziano a trovare dai fruttivendoli o al mercato in quantità e a prezzi convenienti. State solo attenti alla provenienza: quelli che vengono dall’estero costano meno ma, di solito, sono poco profumati e saporiti. Se poi i funghi avanzano, niente paura: li potete utilizzare nei giorni successivi per condire una pasta e, volendo, si possono anche surgelare