Cooking show: il risotto ai sapori del Mediterraneo dello chef Berton

Che ci fa un cuoco stellato come Andrea Berton nella sede di una grande sala giochi? Facile: prepara un risotto mantecato alle erbe, crema di olive taggiasche e polvere di cappero! Cose che capitano ai tempi di Expo a Milano, mettendo insieme contenuti effettivamente distantissimi tra loro come i games e la cucina, attraverso la formula ecumenica dello show. Andrea Berton infatti si è esibito nelle sale di Sisal Wincity di piazza Diaz a Milano davanti a una folla di curiosi e appassionati.
Forse l’atmosfera era parecchio distante dalla mistica che accompagna di questi tempi l’esibizione in cucina dei grandi chef ma, con l’aiuto di un buon microfono e di un notevole savoir-faire, Andrea Berton ha portato a termine il suo show cooking con credibilità, proponendo una ricetta che, a parte alcuni ingredienti non proprio facilissimi da ottenere, possiamo provare a ricreare nelle nostre cucine di casa.

Si tratta di un risotto dai sapori mediterranei, reso speciale da una serie di accorgimenti come la mantecatura con il burro acidulato e l’aroma di una polvere di cappero.
Gli ingredienti sono riso carnaroli, brodo di pollo e di pesce, olio extra vergine di oliva e  burro acidulato, parmigiano grattuggiato. Per le erbe lo chef ha usato un trito di aneto, erba cipollina, dragoncello e cerfoglio. La crema di olive taggiasche è stata realizzata al mixer ammorbidendo le olive con olio evo. La polvere di capperi, già pronta per la dimostrazione, si ottiene facendoli disidratare in forno a 60° gradi per 10 ore e riducendoli in polvere con il passaggio in un setaccio a maglia fine. Procedimento facile, assicura lo chef ;-).
Il risotto si prepara facendo tostare il riso e cuocendolo per dodici minuti nel brodo facendo attenzione che i chicchi siano del tutto coperti per liberare gli amidi, impedire la rottura e garantire una cottura uniforme.
Spento il fuoco, si fa riposare per due minuti il riso a casseruola coperta; quindi si dà il via alla mantecatura con olio extra vergine, burro acidulato, pochissimo parmigiano e – ultime per evitare ossidazioni – le erbe.

Il burro acidulato, ha spiegato lo chef, si ottiene mettendo in una casseruola una cipolla bianca tagliata sottile e poi a bollire un litro di vino bianco con 400 gr di aceto. Dopo 20 minuti si ottiene una riduzione del 70 per cento che, unita a 50o g. di burro, crea una crema morbida. Una volta filtrata, la si raffredda nel frigo, ottenendo il burro acidulato che alleggerisce il riso della parte grassa.

Terminata la mantecatura, si può passare all’impiattamento: sul fondo del piatto si stende con un pennello la crema di olive, vi si appoggia al centro un coppapasta e lo si riempie con il riso. Si solleva quindi il coppapasta permettendo al suo contenuto di diffondersi uniformemente sul piatto. Solo alla fine si spolvera con i capperi. Voilà, les jeux sont faits!

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PS: Il consiglio dello chef Berton ai commensali è di mescolare bene la forchetta nel piatto in modo da assaporare ad ogni boccone tutti gli ingredienti, in primis la crema di olive!