Le ricette di Gigi

Tarte Tatin alle pesche con gelato alla crema

Un ottimo dessert, facile e veloce da realizzare grazie all’abbondanza di frutta fresca in queste settimane di fine estate: la celebre tarte Tatin. Unica vera difficoltà è la realizzazione della pasta sfoglia. Fortunatamente ne vendono di ottima surgelata. Io ne ho trovato una francese – burrosa quanto basta – dallo specialista di surgelati Picard, che la propone in confezioni da due dischi da 250 grammi ognuno adatti a tortiere da 25-28 cm di diametro.
Per la frutta, dato la stagione, proviamo delle pesche. Ovviamente, si possono usare mele come nella ricetta tradizionale ma – anche – pere o albicocche.

2-Ingredienti-prontiINGREDIENTI (per 6 persone)

Per la pasta sfoglia
Un disco di pasta sfoglia surgelata da 250-300 grammi circa.
Per il ripieno 
– 6-8 pesche (dipende dalle dimensioni) a pasta bianca o gialla, sbucciate e tagliate in spicchi. Devono bastare per coprire completamente il fondo della tortiera e consentire di realizzare anche un secondo strato.
– 150 g di zucchero in polvere
– 100 g di burro
– Una stecca di vaniglia (optional)

ISTRUZIONI
Qualche ora prima di infornare, togliete la pasta sfoglia dal freezer e lasciatela scongelare a temperatura ambiente. Lo scongelamento deve essere completo, altrimenti la pasta non è abbastanza elastica e, quando la srotolate, si rompe e addio torta!
Prendete una padella o una tortiera metallica circolare chiusa di circa 25 cm di diametro, col bordo alto e che possa stare direttamente sul fuoco. Accendete anche il forno a 180-200 gradi per pre-riscaldarlo.
3 4 6 Mettete la tortiera sul fuoco col burro, lo zucchero (tranne un paio di cucchiai) e, se volete, i semi e il baccello di una stecca di vaniglia*. (1). Fate andare a fuoco vivace lo zucchero e il burro, mescolando bene con un cucchiaio di legno, sino a quando il composto inizierà a caramellare prendendo un bel colore nocciola (occhio: un attimo di distrazione e brucia tutto, e occhio anche al caramello che è caldissimo e ustionante!). (2)
Togliete la tortiera dal fuoco, eliminate il baccello di vaniglia, lasciate intiepidire qualche minuto e poi versate le pesche tagliate a spicchi grossolani. Fate un primo strato e continuate con le pesche rimanenti, cercando di fare in modo che la frutta si amalgami al meglio col caramello. Alla fine cospargete il tutto con lo zucchero messo da parte.
A questo punto ecco l’unica operazione un po’ delicata: stendete su un tavolo il disco di pasta, togliete il foglio di carta superiore, sollevatelo con due mani prendendolo da sotto e rovesciatelo ben centrato sopra la tortiera, con la seconda protezione di carta verso l’alto. Togliete la carta con delicatezza e poi fate rientrare la pasta lungo i bordi della tortiera, così da chiudere frutta e caramello come in una scatola. Ma tranquilli, non occorre che sia un lavoro di precisione, in quanto la tarte Tatin prevede comunque un aspetto un po’ rustico e casereccio. (3)
Bucherellate la superficie della pasta con la forchetta e mettete in forno a 180-200 gradi con il calore che viene solo dal basso, in modo da cuocere bene la frutta senza bruciare la pasta. I tempi di cottura variano da 30 a 60 minuti circa, a seconda dell’umidità della frutta e della reale temperatura del vostro forno: comunque la torta è pronta quando la pasta sfoglia è bella lievitata e dorata (come riferimento pensate a una briosche, l’aspetto della superficie deve essere simile).

8A questo punto togliete la torta dal forno, copritela con un piatto sufficientemente largo, tenete fermi tortiera e piatto utilizzando delle presine da forno, rovesciate il tutto, togliete la tortiera e il gioco è fatto (4)! L’operazione va fatta subito altrimenti il caramello solidifica e la torta non si stacca più…
OK_IMG_2351Lasciate intiepidire la torta e poi servitela accompagnandola con del gelato (secondo me il meglio è quello alla crema , ma qui è questione di gusti personali e fantasia…).
Se invece preparate la torta con molto anticipo, prima di servirla potete effettuare un veloce passaggio in forno sotto il grill per caramellare ulteriormente la frutta e scaldarla quel tanto che serve per rendere ottimale l’abbinamento con il gelato.

Buon appetito!

*Nota: secondo la ricetta originaria, la frutta andrebbe messa subito nella tortiera e fatta caramellare insieme al burro e lo zucchero: però con frutta meno consistente delle mele il tutto rischierebbe di spappolarsi e vi ritrovereste con una marmellata; in questa versione con le pesche è quindi più adatta la procedura che vi ho indicato.

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