Polpo alla ligure con patate e pesto

Il pesto, salsa profumata e facilissima da preparare, è ottimo per condire la pasta (trofie, lasagne, trenette…) ma è anche perfetto per alcuni pesci e molluschi. Oggi vi propongo il polpo bollito, da accompagnare a patate lessate (e qualche fagiolino verde, se proprio volete stare sullo stile ligure più classico)…
Il polpo si trova fresco tutto l’anno a prezzi ragionevoli, anche se poi la sua resa è piuttosto bassa (ne servono, a crudo, circa 400 grammi a commensale) e, di conseguenza, il costo finale del piatto sale. Potete trovarlo anche surgelato ma il prezzo è sostanzialmente il medesimo, quindi il gioco non vale la candela… L’importante è cuocerlo con tanti aromi e ben dosati e, una volta pronto, lasciarlo poi intiepidire nella sua acqua.
Le verdure (patate, fagiolini verdi…) vanno semplicemente lessate oppure, se si preferisce, cotte a vapore o nel microonde. Il pesto, infine, si può preparare anche in anticipo e poi, se è abbondante, conservarlo in frigo qualche giorno per altri utilizzi oppure surgelarlo. Preciso che le varianti sulle ricette del pesto sono infinite: quella che suggerisco è una ricetta “standard”.

Ingredienti
(per 4 persone)
Un polpo già pulito da 1,5 kg abbondanti oppure due più piccoli per lo stesso peso complessivo.
Aromi per cuocere il polpo: carota (1), sedano (1 gambo), cipolla (1), scalogno (1 piccolo),
prezzemolo (qualche gambo), timo (un paio di rametti), chiodi di garofano (2 o 3 da inserire nella
cipolla tagliate a metà), bacche di ginepro (un paio), pepe intero (qualche grano)… ma si può modificare questo bouquet a piacimento.
3 o quattro patate, circa 400/500g.
Per il pesto: foglie di basilico fresco (50g), un pizzico di sale grosso, parmigiano reggiano grattuggiato (70g), pecorino grattuggiato (30g), pinoli (15g), 2 spicchi d’aglio (in alternativa una pari quantità di scalogno) e olio EVO (100 ml).

Preparazione

1) In una pentola bella grande – ottima quella utilizzata di solito per la pasta – mettete tutti gli aromi in acqua abbondante, aggiungete un pizzico di sale grosso  e aspettate che prenda il bollore. A quel punto prendete il polpo per la testa e immergete i tentacoli nell’acqua bollente: vedrete che si arricciano e poi, una volta tolti, si rilasciano leggermente. Ripetete tre volte questa operazione (indispensabile per ammorbidire la carne), poi immergete definitivamente il polpo e lasciate il tutto a sobbollire piano piano. Per una cottura completa serviranno dai 45 ai 60 minuti circa, dipende soprattutto dalle dimensioni dei polpi. Per controllare lo stato della cottura potete infilare uno stuzzicadenti nella parte più larga dei  tentacoli: se lo stuzzicadenti si infila senza alcuno sforzo, potete spegnere il fuoco e lasciare che il tutto vada a intiepidirsi (servirà un’ora abbondante).
2) Mentre il polpo intiepidisce, fate cuocere in acqua salata le patate con la buccia e, una volta pronte, lasciate anche loro a raffreddare. Per il pesto mettete tutti gli ingredienti in un contenitoree frullate, cercando di non esagerare per non scaldare la salsa.

3) Una volta che il polpo è tiepido, estraetelo dalla pentola, separate i tentacoli e, semplicemente passandoli tra le dita, puliteli dalle ventose. Se il polpo è ben cotto, vengono via senza problemi.
Poi tagliate i tentacoli e il resto del mollusco in pezzi regolari, metteteli in una ciotola e condite con poco olio. Stesso trattamento per le patate: pelatele, tagliatele e mettetele in un contenitore con un po’ d’olio per tenere le fette ben separate. Idem se avete preparato anche dei fagiolini.
4) A questo punto si può mettere polpo e verdure in un una ciotola, condire il tutto col pesto e servire come fosse un’insalata. In alternativa si possono preparare  singole porzioni già pronte, oppure portare in tavola polpo, verdure e pesto in contenitori separati, in modo che ognuno possa  condire il piatto a piacimento.

Il polpo con le patate può costituire un secondo completo oppure, in quantità più ridotte, un antipasto. In questo caso si può utilizzare anche il polpo da solo – la procedura per cucinarlo non cambia – condito con olio e un goccio di limone. Ma le possibilità di utilizzo di questo mollusco, una volta cotto, sono quasi infinite: ci si può sbizzarrire abbinandolo con altri pesci o molluschi, altre verdure, salse e condimenti diversi…