Le ricette di Gigi

Arista di maiale alla fiorentina

Arista di maiale alla fiorentina

Un piatto invernale per eccellenza, economico e semplice da realizzare, comunque abbastanza coreografico per deliziare gli amici a cena: sto parlando dell’arista o lombata di maiale, venduta con la sua colonna vertebrale un po’ in stile Obelix. 🙂
A parte la cottura un po’ lunga, la realizzazione non prevede difficoltà. Quindi procediamo!
L’arista va cucinata con l’osso, ma dovete aver l’accortezza di farla preparare dal macellaio che pre-tagli i singoli elementi della colonna vertebrale, così da poterla porzionare facilmente una volta cotta. Tenete presente che nei supermercati, di solito, è venduta già preparata in questo modo.

INGREDIENTI
(per 4/6 persone)
Arista (lombata di maiale) kg 1,5 circa
Pancetta: 2 etti (opzionale)
Spicchi d’aglio 3 (in alternativa si possono sostituire con lo scalogno)
Qualche rametto di rosmarino
Sale, pepe nero macinato e olio EVO, qb

Arista di maiale alla fiorentina, ingredienti

Per il contorno: 1 kg di patate pulite e tagliate grossolanamente e da cuocere insieme all’arista o da far saltare in padella con il suo sugo. Se utilizzate questa seconda soluzione, potete sostituire le patate con cime di rapa o, in perfetto stile toscano, con cavolo nero.

PREPARAZIONE
Cominciate staccando ulteriormente la carne dall’osso centrale per poterla condire bene ma ricordate che, prima di andare in forno, la vostra arista andrà ricomposta, legandola strettamente con spago da cucina.

Arista di maiale alla fiorentina, mixPer il condimento, pelate e schiacciate gli spicchi d’aglio (o lo scalogno), aggiungete un’abbondante dose di foglie di rosmarino, sale grosso, una manciata di pepe nero e sminuzzate e mescolate bene il tutto.
Spalmate con cura questo composto nel taglio tra l’osso e la carne. Aggiungete se volete un paio di fette di pancetta a coprire l’esterno della carne per tenerla più morbida, legate strettamente il tutto con lo spago da cucina e spalmate il resto degli aromi su tutta la superficie dell’arista.

Arista di maiale alla fiorentina, arista

L’ideale è che facciate riposare la carne aromatizzata per un’ora o due. Poi preriscaldate il forno a 170 – 180 gradi (non ventilato), mettete l’arista in una teglia, oliatela bene e coprite le estremità delle ossa con un po’ di carta stagnola per evitare che brucino.

Arista di maiale alla fiorentina, cottura

Mettete l’arista in forno per un’ora e mezza o due (dipende dal forno e dal peso del pezzo a vostra disposizione), proteggendola per la prima ora con un foglio di alluminio semplicemente appoggiato sopra alla carne.
Durante la cottura girate l’arista un paio di volte e bagnatela con il suo fondo di cottura. Se volete servire questa carne con le patate, aggiungetele nella teglia una mezz’ora prima che la cottura sia completa.

Arista di maiale alla fiorentina, cottura in forno

Se invece preferite una cottura delle verdure in padella, recuperate un po’ del sugo dell’arista, che sarà abbondante, e usatelo come condimento.
Come ultima avvertenza, fate attenzione a non superare le temperature e i tempi di cottura indicati: la carne dovrà risultare ben cotta ma ancora un po’ rosata al centro. In caso contrario, rischia di seccare e di diventare stopposa. Comunque dopo i primi 80-90 minuti di forno potete verificare lo stato dell’arista inserendo una forchetta nella parte più spessa della carne: quando non fuoriesce più liquido la cottura è completa. Se invece avete a disposizione un termometro da carne, la temperatura al centro del vostro pezzo che indica una cottura corretta è di 72 gradi centigradi.

Arista di maiale


Gigi, il cuoco di Camera con VistaI CONSIGLI DI GIGI
Prima di servire l’arista meglio lasciarla riposare nel forno spento una mezz’oretta. Questa carne è ottima (secondo alcuni addirittura migliore) anche servita tiepida o fredda. Secondo gli esperti, più l’arista è grossa, migliore è il suo sapore, tanto che consigliano di utilizzare pezzi di 2 kg e oltre. Quindi, non preoccupatevi se il vostro pezzo di carne vi sembra troppo abbondante per la cena che avete in preparazione: gli avanzi saranno buonissimi.

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