Terrina di baccalà con salsa di mele


Il baccalà, per tradizione, viene utilizzato nella cucina povera di molte delle nostre regioni. Assai versatile, si presta alla realizzazione di moltissime ricette in abbinamento agli ingredienti più diversi e, in tempi recenti, è tornato in auge dopo essere stato inserito nei menù di numerosi chef stellati. La terrina di baccalà con salsa di mele è una ricetta interessante per i contrasti che si creano tra la salinità del pesce, il croccante dei pinoli e il dolce dell’uvetta e della salsa. Il suo gusto particolare sarà apprezzato da chi ama i sapori agrodolci. La preparazione è decisamente facile e veloce e, compresa la cottura in forno, richiede poco più di un’ora.

INGREDIENTI
(per uno stampo da circa  15×10 cm, basta per 3-4 commensali)
Baccalà già dissalato, lavato e pulito, 400 g
Uova, un tuorlo
Parmigiano reggiano grattugiato, 50g (più quello per rifinire la terrina)
Timo fresco (o prezzemolo tritato), un cucchiaio
Pinoli, 25 g
Uvetta, 40 g
Vino bianco secco, 50 ml.
Per la salsa di mele
Mele, 250 g (del tipo un po’ acidulo)
Zucchero 20 g
Zenzero fresco grattugiato, q.b.
Acqua, 30ml.

PREPARAZIONE
Sciacquate l’uvetta sotto acqua corrente e mettetela in un contenitore con il vino per una mezz’ora. Date un’ultima sciacquata sotto l’acqua al baccalà e asciugatelo bene con della carta da cucina. Sminuzzatelo, trasferitelo in una ciotola e aggiungete il tuorlo d’uovo, il parmigiano grattugiato e i pinoli. Unite anche l’uvetta dopo averla scolata ma tenendo il vino da parte. Infine aggiungete il timo, “spiumandolo” direttamente nel contenitore.
Amalgamate bene gli ingredienti in modo tale da ottenere un composto omogeneo.

Poi preparate lo stampo imburrandolo e foderando con carta da forno, riempitelo col vostro composto di baccalà livellandolo con una spatola. Spolverate con del parmigiano grattugiato e infornate (in forno statico preriscaldato a 170°C) per 50-55 minuti (se utilizzate un forno ventilato basteranno una quarantina di minuti a 150°C).
Mentre la terrina di baccalà cuoce, occupatevi della salsa: sbucciate le mele e poi riducetele a dadini. Versatele in un tegame, aggiungete il vino bianco utilizzato per ammollare l’uvetta e fate sfumare a fuoco medio.

Aggiungete un cucchiaino di zenzero grattugiato, cuocete ancora una decina di minuti e poi unite lo zucchero e l’acqua. Continuate mescolando fino a che il liquido si sarà quasi totalmente assorbita e le mele risulteranno ben cotte e morbide. Frullate la composta di mele con un mixer: la salsa è pronta!

A questo punto anche la terrina di baccalà sarà cotta alla perfezione (come sempre potete effettuare una prova utilizzando uno stecchino): sformatela su un piatto da portata, togliete la carta forno e servitela a fette “coppandole”  con la salsa di mele.

I consigli di Gigi
Con il termine baccalà ci si riferisce al merluzzo pescato nei mari più settentrionali e conservato sotto sale, da secoli importato e utilizzato nella cucina di tutto il bacino del Mediterraneo. Viene venduto in pescheria e nei supermercati già lavato, dissalato e pulito. La terrina che vi abbiamo proposto si può conservare in frigorifero coperta per un giorno o poco più, ma può anche essere surgelata. La salsa di mele, invece, è meglio prepararla al momento.