Aspic di scampi con piselli e menta

Gli aspic di scampi con piselli e menta sono una buona idea per un piatto estivo, da presentare come antipasto o, accompagnato da un contorno di verdure fresche, anche come secondo. Per la presenza di ingredienti nobili come i crostacei, sono indicati anche per le occasioni di festa. Per Aspic si intendono piatti salati o dolci, a base di carne, pesce, crostacei, verdura o frutta immersi in una gelatina realizzata utilizzando addensanti tipo la colla di pesce.
La preparazione richiede qualche passaggio ma, in complesso, è abbastanza semplice: per questa ricetta una mezz’oretta più un’ora circa per preparare e far raffreddare il brodo di crostacei. Se poi volete accelerare il tutto, potete comperare del concentrato di brodo di pesce già pronto da diluire in acqua e delle code di gambero già sgusciate, fresche o anche surgelate: funziona ma, ovviamente, il sapore non è lo stesso…

INGREDIENTI
(per quattro stampini monoporzione)
Scampi freschi, 500g (o altri crostacei simili, freschi o anche surgelati purché interi con testa, chele e guscio)
Carote, mezza
Scalogno, mezzo spicchio
Sedano, mezzo gambo
Piselli, freschi o surgelati, 150g
Menta fresca, un mazzetto
Colla di pesce in fogli, 15 grammi
Sale e pepe, qb.

PREPARAZIONE
Iniziate pulendo gli scampi. Staccate la testa e le chele, schiacciatele un po’ e mettetele da parte. Poi, con una forbice tagliate il dorso degli scampi per poter estrarre la polpa: pulitela dall’eventuale budellino e conservatela in frigorifero sino al momento dell’utilizzo.

Dopo avere ben pulito i crostacei, tagliate a pezzetti carota, sedano, e scalogno: metteteli in una casseruola, aggiungete le teste, le chele e i gusci che avevate messo da parte, mezzo litro d’acqua, sale e pepe a vostro piacimento e fartele bollire ai fornelli a fuoco basso per almeno mezz’ora. Passato questo tempo, filtrate il tutto con un colino a maglie strette per ottenere un brodo di crostacei.

In questo brodo fate cuocere un paio di minuti la vostra polpa di gamberi, poi scolatela e conservatela da parte. A questo punto potete rifiltrare il brodo:  se lo volete più limpido, potete foderare il colino con del panno carta.
Preparate anche i piselli facendoli cuocere qualche minuto in acqua salata; poi scolateli e metteteli in una ciotola a raffreddare. Fate ammorbidire a bagno anche la colla di pesce per circa dieci minuti.

Passato questo tempo, rimettete sul fuoco il brodo di scampi (non serve tutto, ne bastano 200cc), portatelo a ebollizione, spegnete e immergetevi la colla di pesce ammollata nell’acqua, mescolando sino a quando non sarà perfettamente sciolta. Poi aggiungete una manciata abbondante di foglie di menta fresca e lasciate il tutto a raffreddare.

Una volta che il brodo avrà raggiunto la temperatura ambiente, eliminate le foglie di menta e versate un dito del liquido sul fondo degli stampini che metterete a raffreddare nel frigorifero sino a quando il brodo non si sarà addensato prendendo la consistenza di una gelatina: serviranno dai 10 ai 15 minuti.

Estraete gli stampini dal frigorifero e riempiteli: prima con un po’ di piselli, poi la polpa di scampi e ancora piselli, infine ancora scampi e piselli sino ad arrivare al bordo. Aggiungete brodo a coprire il tutto e rimetteteli in frigorifero per almeno quattro ore.

Gli aspic sono pronti! Per la presentazione, rovesciateli su dei piattini, decorate con un po’ di verdura, qualche fogliolina di menta fresca e, se vi piace, qualche goccia di aceto balsamico; portate in tavola e buon appetito!

I consigli di Gigi
Per preparare questi aspic (a proposito, significato e origine di questo sostantivo, utilizzato sia in Italia sia in Francia, sono del tutto incerti), si possono utilizzare vari tipi di crostacei freschi o surgelati. Noi abbiamo utilizzato scampi freschi di origine atlantica che hanno prezzi ragionevoli; eviterei invece i costosissimi gamberoni nazionali e, semmai, mi orienterei sui gamberoni argentini venduti surgelati interi. Non costano molto, sono ottimi e i vostri aspic riusciranno benissimo! Gli aspic si conservano in frigorifero un giorno o due al massimo e non si prestano a essere surgelati.