Faraona al forno con funghi e pancetta

La faraona al forno con porcini e pancetta è un piatto squisitamente autunnale, quando sulle bancarelle del mercato inizia un trionfo di funghi di tutti i tipi che, nelle annate di abbondanza, scendono anche a prezzi abbordabili. Le fette di pancetta danno sapore e morbidezza alla carne piuttosto consistente della faraona mentre la nepitella conferisce un aroma particolare, molto delicato e piacevole. Da provare: la preparazione è facile e si porta in tavola in poco più di un’ora. 

INGREDIENTI
(per 2-3 persone)
Cosce e sovracosce di faraona, 2
Porcini freschi, 250g
Fette di pancetta stesa, 4 (ancora meglio se di guanciale): devono avere uno spessore di circa 3mm.
Pomodori maturi, 200g
Aglio, due spicchi (o uno di scalogno, se preferite)
Salvia, un mazzetto
Nepitella, un mazzetto (si può sostituire con della mentuccia)
Olio extravergine di oliva, sale e pepe, qb.

PREPARAZIONE
Preriscaldate il forno (statico) a 180 gradi. Poi mettete le cosce e le sovra cosce di faraona in una teglia da forno, aggiungete qualche foglia di salvia, qualche foglia di nepitella o di menta, qualche cucchiaio di olio evo, disponete sopra la carne le fette di pancetta e pepate (niente sale, la pancetta è già sapida di suo).

Mettete la teglia nel forno già caldo per 40-50 minuti, fino a quando – utilizzando la consueta prova con uno stecchino – la carne della faraona risulterà ben cotta, morbida e sugosa. Fate attenzione in questa fase: se la faraona è poco cotta sarà dura, se la cuocete troppo diventa secca e stopposa.

Mentre la faraona cuoce, pulite i funghi: separate le cappelle dai gambi e grattate questi ultimi con un coltellino per togliere il terriccio che fosse rimasto attaccato. Poi passate gambi e cappelle con del panno carta o uno straccio leggermente inumidito per eliminare le ultime tracce di terra. È un’operazione un po’ lunga e noiosa ma non ci sono alternative, perché i funghi non vanno mai lavati sotto l’acqua. Una volta puliti, tagliate i porcini a fette e sono pronti per la cottura.
Prendete un tegame piuttosto grande, che poi possa contenere anche la carne, e scaldatevi un paio di cucchiai d’olio. Aggiungete uno o due spicchi d’aglio (o lo scalogno), i funghi puliti e tagliati a fette, di nuovo qualche foglia di nepitella o di menta e i pomodori spezzettati e privati dei semi. Per ora non salate: fatelo una volta che le verdure saranno cotte. Mettete sul fuoco e fate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, controllando che le verdure rimangano sempre ben umide: nel caso serva aggiungete un goccio d’acqua.

Infine, riprendete la teglia con la faraona, dividete le cosce dalle sovra cosce se erano ancora unite, e mettetele nel tegame con i funghi insieme al loro sugo e alle fette di pancetta.

Fate cuocere per un altro quarto d’ora a fuoco basso, sempre aggiungendo un goccio d’acqua se carne e funghi dovessero asciugarsi troppo. Poi regolate di sale e pepe e portate in tavola il piatto ben caldo.

I consigli di Gigi
Potete preparare questa ricetta in anticipo e terminare l’ultima cottura appena prima di andare in tavola. Se poi volete arricchire ulteriormente questo piatto – o trasformarlo addirittura in un piatto “unico” – potete accompagnarlo con qualche fetta di polenta! Se avanza potete conservarlo in frigorifero o anche surgelarlo; se a rimanere invece sono solo funghi e verdure senza carne, conservateli comunque perché saranno un sugo eccellente per una pasta.