Le ricette di Gigi

Crostata con crema frangipane e frutti di bosco

Crostata con crema frangipane e frutti di bosco

Una crostata di pasta brisée con un ripieno di frutti di bosco abbinati a una crema frangipane di farina di mandorle, savoiardi, amaretti e panna montata. Una torta davvero golosa, adatta alla primavera, quando fragoline, mirtilli e lamponi abbondano a prezzi convenienti sui banchi della frutta. Il nome “crema Frangipane” pare derivi da quello del nobile Cesare Frangipani che donò questa ricetta a Caterina De Medici. Oggi comprende un po’ tutti i composti che utilizzano la farina di mandorle, anche se la crema Frangipane “vera” è cotta e prevede burro e uova. La nostra preparazione non è difficile, anche se richiede un paio di passaggi con relativi tempi di attesa per far riposare e far raffreddare dopo la cottura la pasta brisée. 

INGREDIENTI
per una tortiera da 20-22 cm circa
Per la pasta brisée:
Farina 00 350g
Burro freddissimo 175g
Zucchero a velo 10g
Acqua ghiacciata circa 125 ml
Un pizzico di sale
Fagioli secchi per la cottura in forno, circa 750g.

Per la crema frangipane:
Panna montata 150ml
Farina di mandorle 100g
Savoiardi 6
Amaretti morbidi 4
liquore di vaniglia qualche cucchiaio.

Crostata con crema frangipane e frutti di bosco
Per la composta e la decorazione:
frutti di bosco misti 350/400g
Zucchero di canna due cucchiai
Burro una noce
Rum un goccio
Zucchero a velo qb.

PREPARAZIONE
Si inizia dalla pasta brisée: versate la farina “a fontana” sulla superficie di lavoro, aggiungete il burro a pezzetti (mi raccomando, ben freddo), un pizzico di sale e iniziate a impastare con le mani, aggiungendo man mano l’acqua fredda. In alternativa, potete miscelare farina e burro all’inizio con un mixer.

Lavorate l’impasto fino a quando sarà compatto ed abbastanza elastico, poi avvolgetelo nella pellicola da cucina e fatelo riposare in frigo per un’oretta.
Mentre la pasta riposa, fondete in un padellino 2 cucchiai di zucchero di canna, un goccio di rum e una piccola noce di burro. Unite la metà dei frutti di bosco e cuocete a fuoco basso: appena inizia il bollore spegnete e lasciate il tutto a raffreddare.

Riprendete dal frigorifero la vostra pasta e stendetela col mattarello su un piano infarinato sino ad arrivare a 4/5 mm di spessore e a un diametro un po’ superiore a quello della tortiera che utilizzerete.

Crostata con crema frangipane e frutti di bosco
Ungete di burro e infarinate la tortiera, inseritevi la pasta brisée, fatela aderire bene ai bordi, riempite il tutto di fagioli secchi e mettete in forno (normale) a 180° per circa 35 minuti. Sarà pronta quando inizierà a dorare sui bordi ma sarà ancora morbida.

Il trucco per la miglior riuscita di questa pasta è di mantenerla sempre ben fredda durante la lavorazione e la successiva stesura.
Una volta raffreddata la pasta, eliminate i fagioli secchi, estraetela delicatamente dalla tortiera (senza romperla…) e posizionatela sul piatto di portata.
Preparate quindi la crema frangipane: tritate finemente col mixer savoiardi e amaretti, aggiungete la farina di mandorle, montate la panna e miscelate il tutto con delicatezza. Alla fine unite il liquore di vaniglia, date un’ultima mescolata e la crema è pronta.

Crostata con crema frangipane e frutti di bosco
È finalmente ora di assemblare la crostata: distribuite sul fondo del contenitore di pasta brisée la composta di frutti di bosco, coprite con la crema frangipane, guarnite a piacere con i frutti di bosco rimasti sino a coprire tutta la superficie e rifinite con una spolverata abbondante di zucchero a velo. È tutto: potete presentarvi col dolce ai vostri ospiti!

Crostata con crema frangipane e frutti di bosco

Luigi, il cuoco di Camera con VistaI consigli di Gigi
La brisée è un classico della cucina francese, utilizzata per torte dolci e salate come – per esempio – la famosa Quiche Lorreine. Il suo nome significa “spezzata”, a indicare che l’impasto va preparato mischiando la farina col burro a pezzetti. Vi consiglio, se la crostata è destinata ad una cena, di preparare la pasta brisée la mattina e poi di assemblare con calma il vostro dolce nel pomeriggio. Unico punto critico di questa ricetta è proprio la pasta brisée: procedete con calma e precisione, perché si tratta di un impasto piuttosto fragile e, se rompete il vostro contenitore di pasta prima di averlo farcito, poi dovrete rincominciare daccapo…

Crostata con crema frangipane e frutti di bosco
Questa torta si può conservare in frigorifero un paio di giorni ma, in questo caso, prima di servirla, lasciatela tornare a temperatura ambiente.

4 Commenti

  • Reply
    Paola
    14 Maggio 2016 at 0:19

    Bellissima e irresistibile nei sapori. Complimenti 🙂

    • Reply
      ilcuocogigi
      14 Maggio 2016 at 13:50

      Grazie! Cercherò di mantenere questo livello e, se possibile, superarlo… mi sta frullando intesta qualche idea…

  • Reply
    ilcuocogigi
    13 Maggio 2016 at 14:36

    Grazie! E’ una ricetta un po’critica per la faccenda della Brisee, ma poi in effetti è davero golosa…

  • Reply
    orlando778
    13 Maggio 2016 at 13:56

    Ma CHE MERAVIGLIA e anche effetto scenico. Bravo Luigi!
    Buon fine settimana a entrambi!
    🙂

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