Filetti di branzino con crema di finocchi

I filetti di branzino con crema di finocchi sono una classica ricetta detox, adatta a questo periodo che segue le festività di fine anno, sempre piuttosto impegnative per l’accumulo di pranzi e cene. A fianco del pesce il protagonista è il finocchio, uno dei più noti ed efficaci disintossicanti naturali che abbiamo a disposizione. Ma, a parte a queste virtù terapeutiche, la ricetta che presentiamo è delicata quanto sofisticata nell’abbinamento di sapori e profumi, quindi adatta ad ogni occasione, anche quelle un po’ speciali. La preparazione è senza difficoltà e decisamente veloce: poco più di una mezz’ora in totale.

INGREDIENTI
(per 4 porzioni: la ricetta che vedete nelle foto l’ho realizzata per due persone, quindi dimezzando le quantità)
Branzini (vanno bene quelli d’allevamento), uno intero oppure due più piccoli, sempre interi, per un peso totale di da 800/1000g (fateli preparare dal pescivendolo: vanno prima squamati e poi sfilettati, conservando la lisca centrale senza testa da utilizzare per preparare la crema).
Mozzarella di bufala, 250g
Finocchi, 2
Lime, un paio
Finocchietto fresco, un mazzetto (in alternativa del finocchietto secco o, anche, un cucchiaino di semi di finocchio)
Aneto fresco, un mazzetto (ha un profumo che ricorda un po’ il finocchio e un po’ l’anice, da qualche anno lo si trova senza difficoltà da fruttivendoli e supermercati)
Aglio, oppure scalogno, uno spicchio
Olio extravergine d’oliva, sale e pepe macinato, qb.

PREPARAZIONE
Si inizia dalla crema che servirà da base per il piatto. In una casseruola mettete la lisca (o le lische) del branzino senza la testa, un finocchio tagliato a piccoli dadini, mezzo spicchio d’aglio in camicia (oppure, in alternativa, uno spicchio sbucciato di scalogno), un ciuffo di finocchietto (se non l’avete sostituitelo con un po’ di aneto e mezzo cucchiaino di semi di finocchio) e un paio di cucchiai di olio EVO. Fate soffriggere e, non appena le verdure iniziano a imbiondire, aggiungete 250 cc di acqua; coprite, e fate cuocere a fuoco basso per una mezz’ora, stando attenti che il composto non asciughi e rimanga sempre ben brodoso.

Mentre la crema cuoce, tagliate a fettine sottili il secondo finocchio e mettetele in acqua e ghiaccio per qualche minuto così da renderle croccanti. Poi asciugatele con cura, conditele con olio, sale e pepe e completate il condimento con una grattata di buccia di lime. Fate anche a dadini la mozzarella e mettetela in un colino per farle perdere tutto il liquido in eccesso. Conservate entrambi fuori dal frigorifero per evitare che vadano a raffreddare troppo crema e pesce quando, alla fine, andrete a impiattare.

Torniamo a occuparci della crema: passata la mezz’ora di cottura, eliminate le lische dopo averle ben ripulite di tutta la polpa, frullate bene il tutto, aggiungete un paio di cucchiai di olio EVO ed eventualmente un goccio d’acqua fino ad ottenere una consistenza cremosa, tipo vellutata. Aggiustate di sale e pepate, poi passate questa crema in un setaccio per renderla liscia e omogenea e mettetela da parte.

È ora di cuocere il pesce: dividete i filetti in tranci (due se usate branzini da 400-500g, quattro per quelli di pezzatura maggiore) e incidete la pelle con qualche taglio in diagonale, tipo quelli che si usano quando si griglia. Cuocete i tranci a vapore per 5-6 minuti oppure, se non siete attrezzati per questo tipo di cottura, metteteli su un piatto coperto da pellicola nel forno a microonde, a potenza elevata, per 2-4 minuti.

Il tempo esatto dipende dalle dimensioni dei filetti e dalle caratteristiche del vostro forno: comunque il pesce sarà cotto non appena tutta la carne avrà perso la sua trasparenza e assunto un colore bianco uniforme. Come sempre, occhio a cuocere il pesce solo il minimo indispensabile…
Mentre il pesce cuoce, rimettete un paio di minuti sul fuoco la crema di pesce e finocchi, perché sia ben calda al momento dell’impiattamento: distribuitela “a specchio” su ogni piatto di portata, aggiungete le fettine di finocchio condite e i bocconcini di mozzarella, completate con i filetti di branzino appoggiati con la pelle verso l’alto, condite con un po’ di sale, pepe e olio, decorate con qualche fogliolina di aneto e portate in tavola.

 

I consigli di Gigi
Come è evidente questo è un piatto espresso, da assemblare al momento di andare in tavola. Finocchi, mozzarella e crema si possono anche preparare in anticipo, lasciando all’ultimo minuto solo la cottura dei filetti di branzino. In questo caso ricordatevi però di estrarre in anticipo dal frigorifero verdure e formaggio che non devono essere gelate al momento dell’impiattamento, e di riscaldare bene la crema di pesce e finocchi. Una volta assemblato, questo piatto non si presta a essere conservato o surgelato.