Totani ripieni alla greca

I totani ripieni alla greca sono un omaggio e un ricordo delle vacanze indimenticabili passate nelle isole di un Paese che amo moltissimo e che considero un po’ la mia seconda patria. Questa ricetta utilizza anche altri ingredienti tipici della Grecia: il formaggio Feta, le olive e la menta fresca che si possono trovare anche in questi giorni nei supermercati. La preparazione è semplice e richiede un’oretta, oltre al quarto d’ora della cottura finale. Questa ricetta si può utilizzare come antipasto o come secondo piatto, ed è ottima calda ma anche tiepida o a temperatura ambiente.

INGREDIENTI
Totani, 3 o 4 di dimensioni medio piccole, intorno ai 120 g ognuno (possono essere sostituiti da calamari, anche da uno solo se piuttosto grande e di peso totale equivalente).
Patate, 250g
Scalogno, uno piccolo
Feta, 80g
Olive nere denocciolate, 5 o 6
Menta fresca, 4 o 5 foglie
Vino bianco, 100ml
Sale, pepe macinato e olio extravergine d’oliva, qb.

PREPARAZIONE
L’operazione più lunga è la cottura delle patate, che vanno bollite con la buccia in acqua salata. Per arrivare a cottura (controllate con uno stuzzicadenti) occorrono dai 20 a 30 minuti, poi scolatele e mettetele da parte a raffreddare.

Si passa ai totani: staccate la testa con i tentacoli. Dalla testa eliminate occhi e becco, poi tritate finemente il tutto. Tagliate e sminuzzate anche le “ali” che si trovano sulla coda del totano. Infine prendete il trito e mettetelo da parte. A questo punto prendete il corpo centrale del mollusco e, aiutandovi con le dita, estraete tutte le interiora finché il corpo del totano sarà vuoto e pulito. Cercate di essere delicati durante questa operazione, perché non dovete assolutamente rompere il corpo centrale di questi molluschi che dovrà contenere il ripieno.

Tritate anche lo scalogno e mettetelo a rosolare in una padella con un filo d’olio. Come inizierà a prendere colore, aggiungete il trito di totani e lasciate cuocere a fuoco basso finché la carne dei molluschi non si sarà ammorbidita. Serviranno 10 o 15 minuti e, se dovessero asciugarsi troppo, aggiungete un goccio d’acqua.

Mentre scalogno e totani cuociono, tritate le olive e le foglie di menta. Spezzettate anche la feta e poi mescolare il tutto. Pelate le patate e schiacciatele (o passatele con l’apposito attrezzo) come se doveste preparare un purè.

Una volta cotto il trito di totani, aggiungete feta, olive, menta e patate nella padella e, a fuoco bassissimo, mescolate bene il tutto: aggiustate di sale, aggiungete una presa di pepe macinato e il ripieno è pronto!
Per farcire i totani, inserite al loro interno il ripieno aiutandovi con un cucchiaino, che userete anche per spingere bene il ripieno sino in fondo alla sacca. Poi schiacciate con le dita l’apertura della sacca del totano e chiudetela con un paio di stuzzicadenti.

Rosolate i totani ripieni in una padella con un giro d’olio EVO e, quando saranno dorati, aggiungete il vino. Incoperchiate, e fate cuocere a fuoco medio per circa 10-15 minuti sino a quando il vino sarà quasi completamente  evaporato e sul fondo della padella sarà rimasta una salsina densa. Portate i totani in tavola ancora caldi oppure lasciateli raffreddare: sono ottimi in entrambe le versioni!

I consigli di Gigi
I totani ripieni alla greca si possono preparare in anticipo e poi passarli in padella all’ultimo minuto. Ma, volendo, si possono anche surgelare già ripieni e cuocere poi quando serviranno. Una volta pronti si conservano in frigorifero un paio di giorni, ma ricordatevi di farli tornare a temperatura ambiente prima di servirli. Se avrete realizzato la versione con un solo grosso calamaro, prima di servirlo fatelo raffreddare, in modo che carne e ripieno si consolidino bene, e poi tagliatelo a fette.