Le ricette di Gigi

Spaghetti con colatura di alici di Cetara

Spaghetti con colatura di alici di Cetara

Gli spaghetti con la colatura di alici di Cetara utilizzano per il condimento questa salsa di antichissima origine, da qualche anno diventata di gran moda e ormai facile da reperire nei negozi di gastronomia o nei supermercati. Prodotta in un piccolo comune della costa amalfitana secondo una lavorazione dai tempi molto lunghi e  venduta in bottigliette, la colatura di alici di Cetara non è economica (più o meno 15 euro per 100 ml) ma si utilizza in dosi molto ridotte, circa 5 g a porzione. Il suo aroma e il suo profumo sono inconfondibili e possono nobilitare i piatti più basici, come gli spaghetti aglio e olio. Noi ve la proponiamo in una versione un po’ più ricca, con briciole di pane, del limone non trattato, un po’ di finocchietto fresco.
La ricetta è facilissima e i tempi sono quelli della bollitura dell’acqua della pasta che non deve essere neanche salata perché la colatura, da utilizzare sempre a crudo, è già molto sapida di suo. 

INGREDIENTI
(dosi per 4 persone. Nelle foto le dosi sono ridotte per ottenere due porzioni)
Spaghetti, 360g
Pane raffermo, qb
Olio EVO, qb
Aglio (o scalogno), uno spicchio
Colatura di alici, un cucchiaio per porzione (un cucchiaio circa 5g). Questa è la dose standard, ma se ne può utilizzare anche un po’ di  più, dipende dai gusti
Limoni non trattati, uno
Finocchietto fresco, qb
Pepe e sale, qb.

Spaghetti con colatura di alici di Cetara

PREPARAZIONE
Iniziate riducendo in briciole del pane raffermo per poi metterlo a tostare in forno a 170-180° per una quindicina di minuti.

Fate quindi bollire l’acqua per gli spaghetti senza salarla. Intanto, in una padella scaldate un giro d’olio EVO con lo spicchio d’aglio schiacciato oppure con un spicchio di scalogno. Toglieteli non appena aglio o scalogno iniziano a imbiondire.

Spaghetti con colatura di alici di Cetara
Come gli spaghetti saranno cotti, ma ancora ben al dente, trasferiteli nella padella per farli saltare con l’olio aromatizzato. Spegnete il fuoco, aggiungete la colatura di alici e il succo del limone.

Spaghetti con colatura di alici di Cetara
Fate mantecare un minuto e trasferite gli spaghetti in un piatto da portata, cospargeteli con le briciole di pane, della scorza di limone grattugiata, qualche ciuffo di finocchietto, una spolverata di pepe e… portate in tavola!

Spaghetti con colatura di alici di Cetara

 

Spaghetti con colatura di alici di Cetara

Gigi, il cuoco di Lamiacameraconvista

I consigli di Gigi
Questo è un classico piatto espresso che va preparato appena prima di essere consumato e che non si presta assolutamente a essere conservato e riscaldato o, peggio, surgelato. Ricordo infatti che la colatura di alici va usata di rigore a crudo, fuori dal fuoco, e non va mai riscaldata.
Infine un paio di consigli: meglio servire questa pasta in piatti normali invece che nelle classiche fondine, perché la colatura di alici tende a scendere sul fondo e se il piatto è profondo, si perde un po’…
Poi, meglio prepararsi da soli il pan grattato, partendo da qualche fetta di quello casereccio. Risulta a grana più grossa, molto più saporito e, una volta conservato, servirà poi a sostituire in molte ricette il classico Grana o Parmigiano grattugiato, come si usa nella cucina del sud Italia.

1 Commento

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    Paola Bortolani
    18 Settembre 2020 at 18:53

    un capolavoro, ma ci vuole l’originale

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