Le ricette di Gigi

Tortiglioni al sugo di scorfano

Tortiglioni al sugo di scorfano

Sino a pochi anni orsono, almeno nel Nord Italia, lo scorfano era una specie poco conosciuta e diffusa, utilizzata più che altro per insaporire la zuppa di pesce. Adesso si trova facilmente tutto l’anno ed è un pesce dalla carne bianca squisita, ottima sia da consumare come filetti o come base per sughi a base di pomodoro. Unica precauzione: va fatto pulire dal pescivendolo perché è dotato di aculei e spine molto velenose! Io lo preparo quando ho una cena con amici buongustai: con questa pasta non vado incontro a critiche 😉

La preparazione non è complicata e nemmeno troppo lunga, anche se richiede un’attenzione e una cura costante nei diversi passaggi di preparazione del sugo. L’essenziale è farsi dare dal pescivendolo uno scorfano già pulito da interiora, squame e pungiglioni: dopo di che tutto fila liscio.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti più la cottura della pasta.

Tortiglioni al sugo di scorfano, ingredienti

INGREDIENTI
(per 4 persone)
320-360 gr di pasta (corta tipo tortiglioni e paccheri o lunga tipo bucatini o linguine, a vostra scelta. Meglio comunque una pasta ruvida che assorba bene il sugo)
Scorfano, uno di 800 gr circa
Pomodori pachino (o altri di dimensione media), 400g
Aglio, uno spicchio
Peperoncino fresco 1, oppure un pizzico di peperoncino tritato
Prezzemolo, un mazzetto
Olio EVO
Vino bianco secco, mezzo bicchiere
Sale qb.

PREPARAZIONE
Mettete uno spicchio schiacciato di aglio e una dose abbondante di olio Evo in una padella capiente (è adatto anche un wok). Appena l’olio inizia a soffriggere, adagiateci lo scorfano intero e ben sciacquato.

Tortiglioni al sugo di scorfano, in padella

Coprite e fate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti in modo che il pesce rilasci parte dei suoi liquidi; durante questo tempo giratelo almeno una volta perché cuocia in modo uniforme; aggiungete il vino bianco e fate sfumare. Se durante la cottura, come capita, si saranno staccate le pinne o la coda, toglietele dalla padella.
Sfumato il vino, mettete nella padella i pomodori lavati e tagliati a metà insieme al peperoncino e a una manciata di prezzemolo tritato. Salate e fate cuocere altri 10 minuto sempre a padella coperta e a fuoco medio. Poi spegnete e trasferite lo scorfano intero su un tagliere lasciando i pomodori nella padella.

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Eliminate dallo scorfano pinne, coda e la pelle. Staccate la testa e tenetela da parte. Poi sfilettate il pesce e mettete la carne che avrete ricavato in una ciotola. Recuperate anche la carne contenuta nella testa e poi sminuzzate il tutto verificando che non siano rimaste delle lische.
Riaccendete il gas sotto la padella fino a che riprende il bollore, aggiungete la carne dello scorfano ai pomodori e cuocete altri 5 minuti. Aggiustate di sale e spegnete in attesa che la pasta sia cotta.

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La pasta, cotta in abbondante acqua salata, va “tirata su” (non scolata!) bene al dente e aggiunta al sugo. Se dovesse tendere ad asciugarsi troppo, completate la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di acqua della pasta. Spegnete il fuoco, aggiungete un’altra manciata di prezzemolo tritato e portate in tavola.

Tortiglioni al sugo di scorfano, impiattamento

Gigi, il cuoco di Camera con vistaI consigli di Gigi
Se volete sfruttare meglio lo scorfano, visto che è un pesce costoso, utilizzate per il sugo solo la carne che riuscirete a recuperare dalla testa e dalla carcassa, mettendo da parte i filetti interi per realizzare un secondo. Dato che cuocendo lo scorfano avrà comunque rilasciato tutti i suoi aromi nei pomodori, il sugo risulterà meno ricco ma comunque ottimo.

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