Le ricette di Gigi

Crostata alla crema di limone e cioccolato di Gordon Ramsay

Crostata alla crema di limone e cioccolato di Gordon Ramsay

Per le crostate ho una vera passione e così, quando vagando su internet mi sono imbattuto in una ricetta pluripremiata del grande Gordon Ramsay, non ho resistito alla tentazione di provare a seguire le sue orme… In realtà l’esecuzione è abbastanza facile, richiede più che altro tempo per i vari passaggi in frigo necessari a raffreddare la pasta frolla. Anticipo che tra la fragranza della pasta frolla, la crema al limone e panna, la base di cioccolata e la superficie caramellata il risultato è strepitoso! Ah, per chi fosse interessato la ricetta originale l’ho trovata qui
Gli ingredienti sono tutti di facile reperibilità: cercate solo di selezionare panna e uova freschissime, limoni non trattati, di procurarvi una tortiera da crostata (con il bordo ondulato e basso, di metallo o di ceramica). Per il miglior risultato, consiglio di investire un paio di decine di euro per una caramellatrice a fiamma, che vi tornerà spesso utile per rifinire con grande effetto i vostri piatti.

Crostata alla crema di limone e cioccolato, ingredienti

INGREDIENTI

(per una tortiera da 20 cm di diametro)

Per la frolla:
Farina bianca doppio zero 250 g.
Uovo, uno intero
Zucchero 90g
Burro 125 g

Per la crema:
Uova: due intere e quattro tuorli
Zucchero 160 g.
Panna fresca 200 ml.
Limoni (non trattati) due
Cioccolata fondente (da usare come base sotto la crema) 50g

Per caramellare la superficie a fine cottura:
Zucchero a velo qb

PREPARAZIONE
Mettete lo zucchero e il burro (ben freddo) nel mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Versatelo sul ripiano da lavoro, aggiungete la farina e formate la classica fontana, ponendo al centro l’uovo intero.
Impastate fino ad ottenere un composto compatto ed elastico: non lavorate la pasta più del necessario e, se il composto fosse troppo asciutto, aggiungete un goccio di acqua fredda. A questo punto, dategli la forma di una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno una mezzoretta.

Passato il tempo necessario, imburrate e infarinate la tortiera, riprendete la vostra pasta dal frigo e stendetela su un piano di lavoro leggermente infarinato, dandole una forma a disco (per una tortiera da 20 cm il disco deve essere più o meno da 28 cm di diametro).

Una volta pronto, arrotolatelo sul mattarello (sempre infarinato perché non si appiccichi) e rovesciatelo sopra la tortiera. Posizionate bene la pasta sul fondo e sui bordi, eliminate l’eventuale eccesso dal bordo e rimettete in frigo a riposare per altri venti minuti. Mentre la pasta riposa, scaldate il forno (normale, con calore solo dal basso) a 190 C°.  Coprite la tortiera con un disco di carta da forno, aggiungete una dose di legumi secchi e passate nel forno caldo per un quarto d’ora. Trascorso questo tempo, togliete la tortiera dal forno, eliminate carta e legumi e rimettete a cuocere per altri cinque minuti.

Mentre la pasta frolla termina la cottura, mettete a sciogliere a bagno maria o nel microonde la cioccolata fondente, facendo bene attenzione che non si scaldi troppo, altrimenti diventa amara. Scaduti i cinque minuti, togliete la tortiera dal forno e versateci sul fondo la cioccolata sciolta, distribuendola bene con l’aiuto un pennello.

Crostata alla crema di limone e cioccolato, cioccolato

Mettete da parte la tortiera per farla raffreddare un po’, in modo che la cioccolata si solidifichi e non si mischi alla crema che intanto andate a preparare. Versate in una terrina le uova intere e i tuorli, lo zucchero, la panna e mescolate bene. Unite anche il succo filtrato di due limoni. Mescolate ancora un po’ e poi filtrate il composto con un setaccio.

Versate la crema nella tortiera badando che si distribuisca bene*. Richiudete e lasciate in forno, sempre a 190 C°, per un’ora o poco meno, fino a quando la crema non si sarà addensata (la crostata è pronta quando la crema è solidificata ma “oscilla” ancora leggermente al centro).

Togliete la torta dal forno e fatela raffreddare. Spolverate quindi la superficie con lo zucchero a velo e caramellatelo, utilizzando l’apposito attrezzo a fiamma o mettendo la torta nel forno sotto il grill.

Crostata alla crema di limone e cioccolato, zucchero a velo

Nel video come ho utilizzato il cannello a fiamma per caramellare lo zucchero a velo.

Fate raffreddare, rovesciate la crostata su un piatto di portata e servite: questa volta rischierete una standing ovation. Non a voi, ovviamente: a Gordon!

Crostata alla crema di limone e cioccolato, piatto

* C’è un passaggio, apparentemente inutile, che in realtà è consigliato da Ramsay perché favorisce la distribuzione della crema: versate metà della crema nella tortiera, mettetela in forno su un ripiano piuttosto basso, poi estraete a metà il ripiano e aggiungete la crema rimanente.

I consigli di Gigi

Gigi, il cuoco di Camera con VistaSe avete ospiti numerosi, passate a una tortiera da 24/25 cm di diametro aumentando tutte le dosi del 50%; i tempi di cottura dovrebbero variare di poco e solo per la parte finale con già il ripieno di crema.
Per caramellare lo zucchero, si può utilizzare il grill del forno sebbene sia difficile ottenere un effetto uniforme; inoltre il bordo esterno di pasta frolla si bruciacchia, così che poi dovrete rifilarlo con un coltello rischiando di rovinare il vostro dolce.

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