Le ricette di Gigi

Filetto di rombo all’acqua pazza

Filetto di rombo all’acqua pazza

Filetti di rombo, pomodorini e aromi: bastano questi pochi ingredienti per la cottura del pesce all’acqua pazza, una ricetta tipica del napoletano, diffusa in infinite varianti, soprattutto nella scelta del tipo di pesce e degli ingredienti che vanno a comporre il liquido di cottura.  Di regola si cuociono pesci interi, ma il piatto viene altrettanto bene ed è più semplice da servire utilizzando i filetti già puliti venduti nei supermercati o che ci si può far preparare dal pescivendolo. Noi abbiamo scelto dei filetti di rombo “chiodato”, dalla carne bianca e saporita, che hanno anche il vantaggio di reggere bene la cottura senza sfaldarsi.
La realizzazione è semplice e velocissima: un quarto d’ora circa in tutto, compresa la preparazione delle bruschette, di rigore per accompagnare questo piatto.

Filetto di rombo all’acqua pazza

Gli ingredienti

INGREDIENTI
(per due persone)
Filetti di rombo chiodato, 250 g circa (oppure filetti di branzino, orata, ombrina o altri pesci dalla carne bianca e compatta)
Pomodorini del tipo Pachino o ciliegina, 150g (a essere raffinati, e soprattutto a trovarli, si dovrebbero utilizzare i “pomodorini del piénnolo” – un presidio Slow Food dell’area vesuviana – che vengono appesi a grappoli al sole ad asciugare)
Aglio, due spicchi
Peperoncino fresco, mezzo (optional)
Prezzemolo tritato, una manciata
Vino bianco secco, mezzo bicchiere
Olio EVO,  sale e acqua, qb
Pane casereccio, due o tre fette.

PREPARAZIONE
In una padella mettete a rosolare con un giro di olio EVO uno spicchio d’aglio schiacciato e, se lo gradite, mezzo peperoncino fresco privato dei semi.

Filetto di rombo all’acqua pazza

Come l’aglio inizia a imbiondire eliminatelo insieme al peperoncino e aggiungete invece i pomodorini divisi in due o in quattro (dipende dalla loro dimensione) e schiacciati un po’ per eliminare i semi.
Fate insaporire per un minuto o due i pomodorini, poi versate nella teglia il vino, adagiate nel liquido i filetti di pesce e copriteli “a filo” con dell’acqua (un tempo si utilizzava acqua di mare). Salate e lasciate cuocere sino a quando il pesce sarà cotto ma ancora compatto. Basteranno pochi minuti.

Filetto di rombo all’acqua pazza
Il trucco è di calibrare bene la quantità d’acqua in modo che il sughetto si restringa un po’, pur rimanendo liquido, nel tempo che il pesce viene pronto.
Mentre il pesce cuoce, strofinate le fette di pane con un po’ d’aglio e mettetele in forno a “bruschettare”; come inizieranno a essere croccanti trasferitele su un piatto e conditele con un po’ d’olio EVO.

Filetto di rombo all’acqua pazza
Servite i filetti di pesce ben caldi insieme ai pomodorini, un goccio del loro liquido di cottura e un pizzico di prezzemolo tritato. Accompagnateli con le bruschette: un giro finale d’olio e portate in tavola!

Rotolo di spinaci e uvetta

Gigi, il cuoco di Camera con Vista

I consigli di Gigi
Il pesce che avanza si può conservare in frigorifero nel suo liquido anche un paio di giorni: poi basterà scaldarlo prima di servirlo al volo con qualche bruschetta. Questa proprietà di conservazione, inusuale per un piatto di pesce, consente anche di preparare l’acqua pazza con anticipo, evitando di doversi impegnare in cucina a ridosso di un pranzo o di una cena. Proponete pure il pesce all’acqua pazza anche in occasioni di un certo impegno: nella sua semplicità questo piatto si presenta bene ed è gustoso e profumato.

2 Commenti

  • Reply
    il cuoco Gigi
    20 Gennaio 2017 at 17:27

    Nei ricettari napoletani, con il pesce all’acqua pazza la bruschetta c’è sempre e, in effetti, non ci sta affatto male!

  • Reply
    Paola
    20 Gennaio 2017 at 16:29

    Che bel piatto completo, non avevo mai pensato s servire il pesce all’acqua pazza con la bruschetta

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