Il Cappon Magro (o Cappun magru nel dialetto ligure) è un piatto di antichissima tradizione a base di pesce e verdure. Il termine indica il classico cappone di Natale ma in versione povera; in origine era infatti preparato dai pescatori direttamente sulle barche o cucinato in casa utilizzando gallette, avanzi di pesce e prodotti dell’orto. In pratica si trattava di una sorta di insalata che però, nel tempo, è stata arricchita da altri elementi come salse e gamberoni.
Oggi è uno dei piatti più celebri della cucina ligure ma, in versione autentica e integrale, è praticamente impossibile da trovare sebbene vengano spesso contrabbandate come Cappon Magro semplici composizioni di pesce e verdure condite con una salsa tipo pesto.
È un peccato, perché si tratta di un piatto davvero eccezionale e unico: quindi perché non realizzarlo in proprio? Non è troppo difficile, richiede solo un po’ di tempo e pazienza, ma ne vale certamente la pena. Tra pesce, gamberoni e gamberetti non è certo economico ma è un piatto all’altezza delle festività natalizie. In casa mia, da anni è uno dei piatti richiesti a gran voce per i cenoni più importanti e la specialista di questa ricetta è mia sorella Margherita che, in questa occasione, mi ha sostituito in cucina.
Ingredienti delle verdure
INGREDIENTI
(per una ciotola da circa 20 x 15 cm, per circa 12 persone)
Per la base da preparare il giorno prima
Gamberetti sgusciati, 400g (anche surgelati)
Acciughe sottosale, 50g
Crackers integrali tipo Vasa, 5 o 6 (al posto della galletta che utilizzavano i marinai, in Liguria a volte si trova ancora)
Carciofi, 3
Cavolfiore, uno piccolo
Fagiolini verdi, 300g
Patate medie, 3
Barbabietola rossa cotta, una piccola
Carote, 3
Uova intere, 3
Polpa di pesce 2kg (di regola gallinella, ma vanno bene anche altri pesci a carne bianca come pagello, branzino, scorfano, o merluzzo…).
Per la salsa da preparare il giorno prima
Prezzemolo pulito, 300g
Pinoli, 30g
Acciughe salate, 30g
Olive verdi denocciolate, 50g
Olio EVO, 500ml
Aceto bianco e sale, qb.
Per la salsa da utilizzare nella seconda giornata
Prezzemolo pulito, 200g
Pinoli, 20g
Acciughe salate, 20g
Olive verdi denocciolate, 35g
Olio EVO, 350ml
Aceto e sale, qb.
Per la decorazione finale
Gamberoni interi: 12, uno per commensale (vanno bene anche quelli surgelati a crudo)
Uova di quaglia, una confezione.
PREPARAZIONE
Premessa: per realizzare il Cappon Magro servono due giorni: il primo per cucinare pesce e verdure che verranno assemblate e poi lasciate in frigorifero 24 ore; il secondo per la cottura dei gamberoni e delle uova di quaglia che, con la salsa, servono per la decorazione finale.
Giorno 1: base
Cuocete separatamente tutte le verdure, il pesce e i gamberetti in acqua salata. Fate rassodare le uova in acqua bollente.
Mentre verdure e pesce raffreddano, preparate la salsa mettendo tutti gli ingredienti e metà dell’olio nel mixer. Frullate, correggete di sale e aggiungete olio sino a quando non avrete ottenuto la consistenza di una maionese.
Una volta raffreddate, tagliate a fette tutte le verdure cotte, la barbabietola e le uova. Riducete la polpa di pesce in pezzi grossolani e preparate un “bagno” composto da 1/3 di acqua e 2/3 di aceto bianco che servirà per l’ammollo dei crackers.
A questo punto si può comporre il Cappon magro seguendo questa sequenza dei diversi strati:
1. Fagiolini verdi
2. Pesce
3. Acciughe
4. Carciofi
5. Patate
6. Pesce
7. Carote
8. Pesce
9. Cavolfiore
10. Patate
11. Barbabietole
12.Gamberetti
13. Uova
Ogni ingrediente dello strato va steso bene nella ciotola, pressato con le mani e coperto di salsa. Poi si passa con lo stesso sistema allo strato successivo e così via.
Completate con un ultimo strato composto da crackers imbibiti in acqua e aceto (1/3 acqua, 2/3 aceto bianco), poi sigillate bene il contenitore con della pellicola superaderente, posizionateci sopra un piatto un po’ più stretto dell’imboccatura che vada a contatto con il composto e, sopra, aggiungete un peso di un paio di kg.
Mettete tutto in frigorifero a compattare per 24 ore per essere sicuri che non si rompa quando lo rovescerete sul piatto di portata per le finiture finali.
Giorno 2: decorazione finale
Preparate la seconda dose di salsa seguendo la stessa procedura del giorno precedente e fate bollire pochi minuti in acqua salata con un po’ di limone i gamberoni interi, dopo aver tagliato il carapace sul dorso e aver eliminato il budellino. Bollite anche le uova di quaglia.
Rovesciate il Cappon Magro su un piatto da portata facendo attenzione che non si rompa. Per aiutare la fuoriuscita dalla ciotola, prima di rovesciarlo staccatelo dai bordi del contenitore utilizzando un coltello dalla lama sottile e affilata.
Una volta sul piatto, copritelo di salsa come se steste glassando una torta, decorate con i gamberoni, aggiungete sopra e alla base qualche ovetto di quaglia sgusciato e tagliato a metà, e portate in tavola: scommetto in una standing ovation!
Gigi, il cuoco di Camera con Vista
I Consigli di Gigi
Nell’antica tradizione, prima della chiusura con la galletta del giorno 1, si inseriva uno strato di mosciame, strisce di carne di delfino messe in salamoia e fatte essiccare al sole. Era il cibo di scorta dei pescatori, preparato quando qualche delfino finiva impigliato nelle reti. Oggi il musciame si fa col tonno ma ha un sapore molto meno delicato, quindi saltate questo strato senza cercare sostituti dell’ingrediente originale che rischierebbero solo di rovinarvi il piatto.
Ultima nota: il Cappon Magro di regola non avanza mai! Nel caso succedesse si conserva senza problemi in frigorifero per un paio di giorni ma non si presta a essere surgelato.
1 Comment
Paola
16 Dicembre 2017 at 17:00Bravissima Margherita! E’ vero, il cappon magro nasce come piatto povero (e lo è), diventato “ricco” nel tempo grazie alla decorazione, che prevede crostacei e molluschi, e al lungo tempo necessario per la preparazione. Io lo faccio in modo un po’ diverso, ma il risultato finale è assai simile. Solo una precisazione: spero sia chiaro che il “cappone” citato non è il volatile, ma il pesce cappone, una delle poche specie pescabili anche in inverno