Le ricette di Gigi

Cupola di ziti al ragù

Cupola di ziti al ragù

La cupola di ziti al ragù mi è stata suggerita da mia sorella Margherita, una specialista nella preparazione di piatti della nostra tradizione semplici ed economici. Questa ricetta, di origini napoletane ma presente con altre scelte di ragù e in versioni diverse anche in molte altre regioni italiane, può essere utilizzata come un primo sfizioso e nutriente o anche come un piatto unico. Quanto alla preparazione, ha una difficoltà analoga a quella delle lasagne e, cottura del ragù a parte, richiede in totale circa un’oretta. Rispetto alle lasagne, però la cupola di ziti offre una presentazione più spettacolare, sempre molto apprezzata dai commensali.

Cupola di ziti al ragù

Gli ingredienti

INGREDIENTI
(per un contenitore da circa 20 cm di diametro, basta per 6 persone)
Ziti (una pasta con la forma di maccheroni lisci ma molto lunghi), 500g
Carne trita di manzo, 300 gr
Carne trita di maiale, 250gr
Gambe di sedano, carota e cipolla, uno per tipo
Passata di pomodoro, 1.000 ml
Doppio concentrato di pomodoro, qb
Vino rosso, un bicchiere
Olio Evo, qb
Maizena (amido di mais), due cucchiai abbondanti
Latte fresco, 250ml
Burro, qb
Parmigiano reggiano grattuggiato (o altro formaggio purché non troppo salato), qb
Sale grosso, sale fino e zucchero, qb.

PREPARAZIONE
Si inizia dal ragù: noi l’abbiamo preparato a base di carne di manzo e di maiale, ma potete utilizzare anche carni diverse o di verdure. Le dosi che ho indicato sono abbondanti ma, se risultassero degli avanzi, possono essere surgelati per utilizzi futuri. Per il ragù di questa ricetta fate soffriggere in un tegame, con un giro di olio EVO, una carota, una cipolla e un gambo di sedano puliti e tritati finemente. Come le verdure iniziano ad appassire, aggiungete la carne trita di maiale, fate cuocere qualche minuto e poi aggiungete anche quella di manzo.

Appena la carne sfrigola, aggiungete il bicchiere di vino, fate sfumare e versate quindi nel tegame la passata di pomodoro, aggiungendo se volete qualche cucchiaio di concentrato per dare più colore e sapore. Correggete di sale, mettete un pizzico di zucchero per abbassare l’acidità e fate cuocere a fuoco basso almeno un’ora, un’ora e mezzo. Il sugo è pronto: spegnete e mettete da parte.
Ora va preparata la besciamella e cotti gli ziti. Approfittatene anche per riscaldare il forno (normale) a 180 gradi. In una padella antiaderente versate due cucchiai abbondati di maizena e mescolatela col latte freddo per farla sciogliere bene. Poi cuocete a fuoco molto basso, continuando a mescolare, sino a quando avrete ottenuto una consistenza cremosa. Eventualmente, se la besciamella tendesse ad addensarsi troppo, aggiungete dell’altro latte.

Una volta pronta, toglietela dal fuoco, salate e aggiungete una noce di burro e del parmigiano grattugiato per dare sapore.
Intanto avrete messo sul fuoco una pentola d’acqua: quando bolle, salate e gettate gli ziti. Scolateli ancora molto al dente e metteteli da parte. Una nota: gli ziti sono molto lunghi, se non avete una pentola abbastanza alta per contenerli senza spezzarli potete utilizzare una pescera.
È ora di preparare la cupola: prendete la ciotola (di un materiale resistente alla cottura in forno) e imburratela. Poi prendete degli ziti interi e iniziate a foderare la ciotola dal fondo, componendoli a spirale e andando a coprire la ciotola sino ai bordi. A questo punto fissate gli ziti all’interno della ciotola utilizzando la besciamella come fosse un collante.

Mettete da parte gli ziti che vi serviranno per “chiudere” la vostra cupola. Tagliate gli ziti rimasti a dimensione di maccheroni e conditeli con ragù abbondante, spolverizzateli di parmigiano e versateli nella ciotola sino all’orlo. Coprite la ciotola con gli ziti avanzati disposti a cerchi concentrici partendo dall’esterno.

Mettete il tutto in forno sino a quando la superficie della pasta inizierà a dorare; ci vorranno dai 15 ai 30 minuti: dipende dal forno, dalla quantità di pasta e dalle caratteristiche del contenitore. Una volta pronta, estraete la cupola di ziti dal forno, attendete qualche minuto, rovesciatela con cura su un piatto da portata e servitela subito in tavola.

Cupola di ziti al ragù

Cupola di ziti al ragù
Cupola di ziti al ragù

Cupola di ziti al ragù

Gigi, il cuoco di Camera con Vista

I consigli di Gigi
Questa ricetta può essere comodamente  preparata il giorno prima fino alla fase della cottura in forno da completare poi in occasione del pranzo o della cena. Una volta cotti, gli ziti si conservano un paio di giorni in frigorifero coperti da pellicola: anzi, riscaldati al microonde il giorno dopo sono addirittura più buoni! In compenso non si prestano a essere surgelati. Riguardo al ragù, come già detto potete utilizzare quello che preferite ma potete anche arricchire l’interno della “cupola” con un po’ di formaggio a pezzetti, tipo un caciocavallo.

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1 Commento

  • Reply
    Paola
    3 giugno 2018 at 18:52

    Il cuoco Gigi ogni volta mi stupisce ulteriormente, un piatto strepitoso! Se devo trovargli un difetto, direi che lo memorizzo per dopo l’estate 🙂

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